Umami und Salzig
Die thailändische Küche lebt von ihren kräftigen Aromen, hierfür kommen je nach Region unterschiedliche Zutaten zum Einsatz, die nach Umami schmecken oder
salzig sind. Im theoretischen Teil beim Kochkurs bei Ying’s Thai Cooking im letzten Jahr hat uns Ying die
wichtigsten davon vorgestellt. Dieses Wissen möchte ich hier gerne an dich weitergeben.
- 1 = Meersalz (
เกลือทะเล
)
- 2 = Plaa Ra (
ปลาร้า
)
- 3 = Garnelenpaste (
กะปิ
)
- 4 = Thua Nao (
ถั่วเน่า
)
- 5 = Nam Bu Du (
น้ำบูดู
)
- 6 = Nam Khoey (
น้ำเคย
)
- 7 = Nam Plaa (
น้ำปลา
)
- 8 = Steinsalz (
เกลือภูเขา
)
Garnelenpaste
Die Würzpaste die bei uns als Garnelenpaste bekannt ist, wird eigentlich aus Salzwasser Krill hergestellt. Seltener kommt auch
aus Süßwasser Krill zum Einsatz. In Thailand nennt man sie “Kapi” (
กะปิ
). Sie wird hauptsächlich in Süd- und Zentralthailand verwendet. Zum
Teil aber auch im westlichen Teil des Landes, wie auch in Nordthailand.
Meersalz
Salz, das aus dem Meer gewonnen wird, nennt man in Thailand “Gluea Talee” (
เกลือทะเล
) oder “Gluea Samut”
(
เกลือสมุทร
). Es wird insbesondere in Südthailand, aber auch im zentralen und östlichen Teil des Landes verwendet.
Nam Bu Du
“Nam Bu Du” (
น้ำบูดู
) ist der Name einer dickflüssigen Fischsoße aus Sardellen, die gerne in der südthailändischen Küche eingesetzt und
auch im Süden des Landes hergestellt wird. Der Name und die Herstellungsart deuten auf den Einfluss aus dem Nachbarland Malaysia hin.
Nam Khoey
Als “Nam Khoey” (
น้ำเคย
) bezeichnet man in Südthailand die Flüssigkeit, die beim Trocknen von Garnelenpaste austritt. Diese ist bereits in
historischen thailändischen Rezepten als Zutat belegt.
Nam Plaa
Die verschiedenen Fischsoßen spielen vor allem in der Küche von Zentralthailand, aber auch in den anderen
Teilen des Landes eine wichtige Rolle. Sie werden meist aus Salzwasserfischen wie zum Beispiel Sardellen hergestellt. Es gibt aber auch Varianten mit
Süßwasserfischen. Beide nennt man in Thailand “Nam Plaa” (
น้ำปลา
).
Plaa Ra
Bei Plaa Ra (
ปลาร้า
) handelt es sich um eine Soße aus fermentierten Fisch. Dieser
wird hautpsächlich im Isaan und in Nordthailand verwendet. Findet aber auch in Teilen von Zentral-, West- und seltener Ostthailand ihren Einsatz.
Steinsalz
Steinsalz wird wie in anderen Teilen der Welt in Thailand seit Jahrtausenden, besonders im Isaan verwendet. Man nennt es in Thailand “Gluea Phu Kau”
(
เกลือภูเขา
), was sich als “Salz aus den Bergen” übersetzen lässt.
Thua Nao
Thua Nao (
ถั่วเน่า
) wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt und ist eine wahre Umamibombe. Es wird in
verschiedenen Formen in Nordthailand, aber auch im benachbarten Shan Staat in Myanmar sowie Nordlaos zum Abrunden des Geschmacks von vielen Gerichten verwendet.
