Umami für die Thai Küche

Umami und Salzig

Die thailändische Küche lebt von ihren kräftigen Aromen, hierfür kommen je nach Region unterschiedliche Zutaten zum Einsatz, die nach Umami schmecken oder salzig sind. Im theoretischen Teil beim Kochkurs bei Ying’s Thai Cooking im letzten Jahr hat uns Ying die wichtigsten davon vorgestellt. Dieses Wissen möchte ich hier gerne an dich weitergeben.

Garnelenpaste

Die Würzpaste die bei uns als Garnelenpaste bekannt ist, wird eigentlich aus Salzwasser Krill hergestellt. Seltener kommt auch aus Süßwasser Krill zum Einsatz. In Thailand nennt man sie “Kapi” (กะปิ ). Sie wird hauptsächlich in Süd- und Zentralthailand verwendet. Zum Teil aber auch im westlichen Teil des Landes, wie auch in Nordthailand.

Meersalz

Salz, das aus dem Meer gewonnen wird, nennt man in Thailand “Gluea Talee” (เกลือทะเล ) oder “Gluea Samut” (เกลือสมุทร ). Es wird insbesondere in Südthailand, aber auch im zentralen und östlichen Teil des Landes verwendet.

Nam Bu Du

“Nam Bu Du” (น้ำบูดู ) ist der Name einer dickflüssigen Fischsoße aus Sardellen, die gerne in der südthailändischen Küche eingesetzt und auch im Süden des Landes hergestellt wird. Der Name und die Herstellungsart deuten auf den Einfluss aus dem Nachbarland Malaysia hin.

Nam Khoey

Als “Nam Khoey” (น้ำเคย ) bezeichnet man in Südthailand die Flüssigkeit, die beim Trocknen von Garnelenpaste austritt. Diese ist bereits in historischen thailändischen Rezepten als Zutat belegt.

Nam Plaa

Die verschiedenen Fischsoßen spielen vor allem in der Küche von Zentralthailand, aber auch in den anderen Teilen des Landes eine wichtige Rolle. Sie werden meist aus Salzwasserfischen wie zum Beispiel Sardellen hergestellt. Es gibt aber auch Varianten mit Süßwasserfischen. Beide nennt man in Thailand “Nam Plaa” (น้ำปลา ).

Plaa Ra

Bei Plaa Ra (ปลาร้า ) handelt es sich um eine Soße aus fermentierten Fisch. Dieser wird hautpsächlich im Isaan und in Nordthailand verwendet. Findet aber auch in Teilen von Zentral-, West- und seltener Ostthailand ihren Einsatz.

Steinsalz

Steinsalz wird wie in anderen Teilen der Welt in Thailand seit Jahrtausenden, besonders im Isaan verwendet. Man nennt es in Thailand “Gluea Phu Kau” (เกลือภูเขา ), was sich als “Salz aus den Bergen” übersetzen lässt.

Thua Nao

Thua Nao (ถั่วเน่า ) wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt und ist eine wahre Umamibombe. Es wird in verschiedenen Formen in Nordthailand, aber auch im benachbarten Shan Staat in Myanmar sowie Nordlaos zum Abrunden des Geschmacks von vielen Gerichten verwendet.