Ich werde immer mal wieder gefragt, welche Zutaten als Ersatz für thailändische Lebensmittel verwendet werden können. Nicht jeder hat die Möglichkeit
regelmässig in asiatischen Supermärkten einzukaufen und manche möchten schlicht aus ökologischen oder finanziellen Gründen auf heimische Zutaten zurückgreifen.
Dies hat mich auf die Idee gebracht diese Übersicht über heimische Zutaten, die sich für thailändische Gerichte eignen zu erstellen. Dabei geht es nicht immer
nur darum, eine thailändische Zutat zu ersetzen. Manchmal passen heimische Zutaten einfach gut zur Thai Küche, nicht weil sie eine Notlösung wären, sondern weil
sie geschmacklich oder in der Textur gut funktionieren.
Auch viele in Europa lebende Thais stehen vor der ähnlichen Herausforderung. Wer fernab der Heimat kochen möchte, findet Wege, und so haben sich viele kreative
Lösungen entwickelt, von denen ich mir im Laufe der Zeit einige abgeschaut habe und dir hier präsentieren möchte.
Austernpilze
Austernpilze sind mild im Geschmack und weich in der Konsistenz. Sie passen gut in thailändische Wokgerichte und Salate. Sie sind in jedem deutschen Supermarkt
erhältlich. Beispiele für Gerichte mit diesen Pilzen sind der
Laap Hed (
ลาบเห็ด), ein Salat
mit gehackten Pilzen, und
Pad Hed Thua Nog (
ผัดเห็ดถั่วงอก), gebratene Pilze
mit Mungbohnensprossen.
Bärlauch
Bärlauch passt gut als aromatische Kräutereinlage in nordthailändische Currys wie zum Beispiel dem
Gaeng Khae (
แกงแค). Diese Art von Curry lebt von Kräutern und Gemüse mit
kräftigem Eigengeschmack, wobei im Original unter anderem
Cha Om (
ชะอม) und
Bai Cha Plu (
ใบชะพลู) zum Einsatz kommen, die bei uns selten zu bekommen sind. Bärlauch
bringt einen ähnlich intensiven, leicht scharfen Charakter mit und ist im Frühling in heimischen Wäldern, auf dem Markt und in vielen Supermärkten erhältlich.
Chicorée
Chicorée ist ein überraschend guter Ersatz für
Bananenblüten. Er bringt eine ähnliche Bitterkeit mit, hat eine vergleichbar
feste Blattstruktur und ist in jedem deutschen Supermarkt erhältlich. Frische Bananenblüten sind bei uns kaum zu bekommen, und die verfügbare Dosenware ist
häufig sehr weich und wenig aromatisch, weshalb der Chicorée als Ersatz sehr gut abschneidet. Zwei Beispiele sind der
Yam Hua Pli (
ยำหัวปลี) aus Südthailand und der
Yam Djin Gai Sai Hua Pli (
ยำจิ้นไก่ใส่หัวปลี) aus Nordthailand.
Fleischwurst
Fleischwurst ist ein brauchbarer Ersatz für
Mhu Yor (
หมูยอ), eine vietnamesisch-stämmige Wurst, die in Thailand
sehr beliebt ist. Im Asia-Shop ist Mhu Yor nicht immer erhältlich. Mit der Fleischwurst lassen sich ein
Yam Mhu Yor (
ยำหมูยอ) Salat, ein
Lon Mhu Yor
(
ลอนหมูยอ) Dip oder auch ein
Pad Ga Prau Mhu Yor
(
ผัดกะเพราหมูยอ) sehr gut zubereiten.
Grüne Bohnen
Grüne Bohnen sind ein guter Ersatz für
Schlangenbohnen, die in der Thai-Küche in Currys, Salaten und Wokgerichten
allgegenwärtig sind. Die beiden weit entfernt verwandten Bohnenarten ähneln sich in Struktur und Geschmack. Dabei ist ein wichtiger Unterschied zu beachten,
denn heimische Brechbohnen oder Prinzessbohnen müssen in jedem Fall gut durchgegart werden, während die Schlangenbohnen roh verzehrt werden können.
Beispiele für thailändische Gerichte mit heimischen Bohnen sind
Rotes Thai Curry mit Schweinefleisch,
Grünes Thai Curry mit Rindfleisch,
Nuea Pad Thua
(
เนื้อผัดถั่ว) oder das
Pad Prik Tao Hu Normai
(
ผัดพริกเต้าหู้หน่อไม้).
Grüner Spargel
Grüner Spargel hat in Thailand sogar einen eigenen Namen, er heißt dort “Normai Farang” (
หน่อไม้ฝรั่ง), was wörtlich „ausländische
Bambussprossen" bedeutet. Das zeigt, dass er in Thailand durchaus bekannt ist, auch wenn er dort nicht weit verbreitet ist.
Beispiele sind das
Gaeng Khae Mhu Normai Farang
(
แกงแคหมูหน่อไม้ฝรั่ง), ein nordthailändisches Curry, dessen Name Normai Farang bereits im Titel trägt, das
Pad Nuea Sap Normai Farang (
ผัดเนื้อสับหน่อไม้ฝรั่ง), ein Wokgericht mit
Hackfleisch und Spargel, sowie der
Yam Normai Farang (
ยำหน่อไม้ฝรั่ง), ein leichter
Spargelsalat auf Thai-Art.
Grünkohl
Grünkohl taugt begrenzt als Ersatz für
Kassiabaumblätter (
ใบขี้เหล็ก) im
Gaeng Khilek (
แกงขี้เหล็ก) aus Zentralthailand und im
Gaeng Khilek Isaan (
แกงขี้เหล็กอีสาน) aus dem Nordosten des Landes. Er hält das
Kochen gut aus und passt strukturell zu beiden Varianten des Gerichts. Es bleibt jedoch ein Kompromiss, denn die charakteristische Bitterkeit der Kassodblätter,
die den gewünschten Kontrast zur Kokosmilch bei der zentralthailändischen Variante bildet, erreicht der Grünkohl leider nicht.
Hokkaido Kürbis
Hokkaido Kürbis kommt dem
Fak Thong (
ฟักทอง), dem goldgelben Thai-Kürbis, geschmacklich und in der
Textur recht nahe. Das Fruchtfleisch ist süßlich und orangefarben und wird beim Kochen weich, ohne zu zerfallen. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Schale des
Hokkaido so dünn ist, dass sie mitgekocht und gegessen werden kann, genau wie beim Original.
Beispiele sind das
Pad Fak Thong Mhu (
ผัดฟักทองหมู), gebratener Kürbis mit
Schweinefleisch und Ei, und das
Pad Prik Fak Thong Gai (
ผัดพริกฟักทองไก่),
Kürbis und Huhn gebraten in roter Currypaste. Beide lassen sich mit Hokkaido ähnlich gut zubereiten wie mit dem Thai-Original.
Kaiserschoten
Kaiserschoten, die auch als Zuckererbsen bekannt sind, eignen sich gut für thailändische Salate. Für Wokgerichte sind sie weniger geeignet, da sie bei Hitze
schnell ihre Knackigkeit und Frische verlieren. Ein Beispiel für einen solchen Salat ist der
Zucchini Som Tam, in
dem sie als frische, knackige Zutat verwendet werden.
Kohlrabi
Kohlrabi ist ein brauchbarer Ersatz für unreife Papaya im Som Tam. Von der Konsistenz her kommt er der grünen Papaya recht nahe, er ist fest und knackig. Er
lässt sich gut in feine Streifen schneiden und nimmt das Dressing gut auf. Der
Som Tam Galam Pom
(
ส้มตำกะหล่ำปม), also Som Tam mit Kohlrabi, ist ein Beispiel, das ich mir bei einigen Thais auf Facebook abgeschaut habe.
Krause Glucke
Die Krause Glucke ist ein heimischer Wildpilz mit einer markanten, blumenkohlartigen Form und fester, leicht knackiger Textur. Diese Textur macht sie
interessant für Thai-Salate wie den
Yam Hed (
ยำเห็ด), einen thailändischen Pilzsalat, bei dem Pilze
gefragt sind, die beim Zubereiten ihren Biss behalten.
Kräuterseitlinge
Kräuterseitlinge haben eine feste, fleischige Textur und halten hohe Hitze gut aus. Für Wokgerichte eignen sich zum Beispiel das
Pad Hed Orinji Mhu Sap (
ผัดเห็ดออรินจิหมูสับ), Kräuterseitlinge mit
Hackfleisch, oder das
Pad Ga Prau Hed (
ผัดกะเพราเห็ด). In dünne Scheiben geschnitten
lassen sie sich außerdem gut in Thai-Salaten wie dem
Yam Hed (
ยำเห็ด) verarbeiten. Ein weiteres Beispiel
ist das
Rad Na Hed Tao Hu (
ราดหน้าเห็ดเต้าหู้), ein veganes Rad
Na, bei dem Kräuterseitlinge und Austernpilze das Fleisch ersetzen.
Mangold
Mangold funktioniert als Ersatz für Wasserspinat (
ผักบุ้ง) überraschend gut. Frischen Wasserspinat bekommt man bei uns eher selten, dabei
ist er in der Thai-Küche eines der beliebtesten Blattgemüse. Typischerweise wird er scharf angebraten und mit Knoblauch sowie Austernsauce als
Pad Pak Bung (
ผัดผักบุ้ง) zubereitet. Stiele und Blätter des Mangolds lassen sich
genauso im Wok bei hoher Hitze zubereiten, der Geschmack ist etwas kräftiger, aber das Ergebnis ist durchaus überzeugend. Auch Ben Kindler hat das in seinem
Kochkurs mit regionalem Gemüse so gemacht.
Saure Äpfel
Saure Apfelsorten wie der Granny Smith kommen unreifer Mango recht nahe. Sie bringen die nötige Festigkeit und Säure mit, lassen sich genauso raspeln oder in
feine Streifen schneiden und halten in Salaten gut ihre Form. Ein Beispiel sind der
Yam Gung Siap
(
ยำกุ้งเสียบ) und der
Yam Plaa Muek Jot Ma Prau
(
ยำปลาหมึกยอดมะพร้าว), zwei
südthailändische Salate, in denen unreife Mango jeweils durch einen
Granny Smith ersetzt wurde.
Speckkrusten
Dänische Speckkrusten sind ein guter Ersatz für
Schweinekrusten oder “Khaep Mhu”
(
แคบหมู), die in der nordthailändischen Küche als Beilage zu Nam Prik und Salaten gereicht werden. Sie sind in fast jedem asiatischen
Supermarkt und manchmal auch in normalen Supermärkten erhältlich. Dabei empfehle ich ausschließlich die gesalzene Variante zu verwenden und nicht solche mit BBQ
oder anderen Geschmacksrichtungen.
Spitzkohl
Spitzkohl ist in der Thai-Küche kein Ersatz für eine andere Zutat, sondern eine direkte Entsprechung.
“Galam Pli” (กะหล่ำปลี) ist das allgemeine
Thai-Wort für Kohl, meint aber in der Praxis wohl eher Chinakohl. Auch wenn dieser bei uns ebenfalls sehr gut erhältlich ist, bevorzuge ich persönlich in der
Zwischenzeit den Spitzkohl.
Dieser lässt sich im Wok scharf angebraten und kann gut als Salatgrundlage verwendet werden, da er in beiden Fällen fest bleibt, aber Soßen gut aufnimmt.
Beispiele sind der
Pad Galam Pli Gai (
ผัดกะหล่ำปลีไก่), ein schnelles Wokgericht mit Spitzkohl und
Hähnchenbrust, und der
Yam Galam Pli (
ยำกะหล่ำปลี), ein Thai-Salat mit Spitzkohl als Basis.
Stangenbrokkoli
Stangenbrokkoli, der auch als Bimi, Broccolini oder Spargelbrokkoli bekannt ist, ist ein akzeptabler Ersatz für
Chinesischen Brokkoli (
ผักคะน้า). Das liegt nahe, denn er ist eine Kreuzung aus europäischem
und chinesischem Brokkoli. Er ist in vielen Supermärkten erhältlich und passt gut in Wokgerichte und Currys. Beispiele sind
Pad Si Ju (
ผัดซีอิ๊ว),
Rad Na Mhu
(
ราดหน้า) oder
Gaeng Khiau Wan Gai (
แกงเขียวหวานไก่).
Stockschwämmchen
Stockschwämmchen aus dem Glas sind ein praktischer Vorrat für thailändische Gerichte jeder Art. Sie passen gut in Suppen, Currys und Salate und sind in jedem
deutschen Supermarkt zu finden. Beispiele sind
Yam Hed (
ยำเห็ด), ein scharfer Pilzsalat,
Jungle Curry mit Kräutern (
แกงป่า) oder
Gai Khem Hed
(
ไก่เค็มเห็ด).
Wassermelonenschale
Kaum zu glauben, aber die weiße innere Schale der Wassermelone, also der Teil zwischen dem roten Fruchtfleisch und der grünen Außenhaut, eignet sich gut als
Ersatz für unreife Papaya. Sie ist fest, mild, kaum süß und bringt somit ähnlich neutrale, aber knackige Eigenschaften mit.
Beispiele sind der gestampfte Salat
Som Tam Plueak Thaeng Mo (
ส้มตำเปลือกแตงโม) oder
Gaeng Som Plueak Thaeng Mo (
แกงส้มเปลือกแตงโม), ein säuerliches Curry mit Wassermelonenschale.
Zucchini
Zucchini ist ebenfalls ein passabler Ersatz für unreife Papaya im Som Tam. Geraspelt hat sie eine ähnlich neutrale, knackige Textur und nimmt das Dressing gut
auf, ihr fehlt jedoch die leichte Säure wie sie die Wassermelonenschale mit sich bringt. Der
Zucchini Som Tam ist
eine leckere Variante, die beweist, dass es für dieses Gericht nicht zwingend unreife Papaya braucht.
Zuckermais
Zuckermais wird in der Thai-Küche zwar seltener verwendet als Babymais, taucht aber durchaus auf. Gegrillter Maiskolben ist ein klassischer Straßensnack, den
man in Thailand unter dem Namen
Khao Phot Ping (
ข้าวโพดปิ้ง) kennt und der in Chiang
Mai besonders verbreitet ist. Ein weiteres Beispiel ist das
Ngob Khao Phot (
งบข้าวโพด), ein
südthailändisches Gericht, bei dem Mais mit Kokosflocken und Currypaste vermischt und im Bananenblatt gegrillt wird. Außerdem lässt sich Zuckermais gut in einem
Yam Khao Pot (
ยำข้าวโพด) verwenden.
