Japanische Sojasoße: eine Übersicht

Japanische Sojasoße ist ein fermentiertes Würzmittel mit traditionell überlieferten Herstellungsprinzipien und ausgeprägten regionalen Varianten. Im Unterschied zu chinesischen oder thailändischen Sojasoßen enthält sie neben Sojabohnen meist auch Weizen, was ihr ein milderes und komplexeres Aroma verleiht. Je nach Art unterscheiden sich Farbe, Salzgehalt und Einsatzbereich erheblich.

Herstellung

Die Herstellung japanischer Sojasoße folgt einem mehrstufigen, traditionell überlieferten Prozess.

1. Sojabohnen werden gedämpft, Weizen wird geröstet und zerkleinert.
2. Die Mischung wird mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae beimpft, der auch Koji genannt wird. Dieser Schritt legt den Grundstein für die Enzymbildung und die Entstehung von Aromavorstufen.
3. Nach Zugabe von Wasser und Salz entsteht eine fermentierende Maische, die als Moromi bezeichnet wird.
4. Die Moromi reift je nach Stil sechs Monate bis zu drei Jahre. In dieser Zeit entstehen Umami, Säure und komplexe Aromastoffe.
5. Die Moromi wird ausgepresst. Die entstehende Flüssigkeit ist die rohe Sojasoße.
6. Abschließend wird die Soße meist erhitzt, um sie zu stabilisieren und das Aroma zu runden.

Koikuchi (濃口醤油)

Koikuchi ist die Standard-Sojasoße Japans und macht etwa 80 Prozent der gesamten Produktion aus. Sie hat eine ausgewogene, runde Aromatik und eignet sich für nahezu alle Anwendungen, vom Marinieren und Kochen bis hin zum Dippen. Wer Sojasoße kauft, ohne eine bestimmte Sorte zu suchen, erhält in der Regel Koikuchi.

Shiro (白醤油)

Shiro ist die hellste Sojasoße Japans und wird mit einem besonders hohen Weizenanteil hergestellt. Ihr Geschmack ist mild und leicht süßlich. Sie wird eingesetzt, wenn das Erscheinungsbild eines Gerichts erhalten bleiben soll, etwa bei hellen Suppen oder feinen Saucen.

Usukuchi (薄口醤油)

Usukuchi ist trotz ihrer hellen Farbe salziger als die gängige Standardsojasoße. Sie stammt aus der Kansai-Region und wird dort für Suppen, Brühen und feine Zubereitungen bevorzugt. Ihre helle Farbe schont das Erscheinungsbild empfindlicher Zutaten, ohne dabei auf Würzkraft zu verzichten.

Amakuchi (甘口醤油)

Amakuchi ist eine süßliche Variante, die vor allem auf Kyushu verbreitet ist. Die charakteristische Süße entsteht durch zugesetzten Zucker. Sie eignet sich für Gerichte, die eine ausgewogen süßliche Würzung benötigen.

Saishikomi (再仕込み醤油)

Saishikomi wird doppelt gebraut. Statt Salzwasser wird für den zweiten Fermentationsansatz bereits fertige Sojasoße verwendet. Das Ergebnis ist eine sehr intensive, dunkle und aromatisch komplexe Soße. Klassischerweise wird sie zu Sashimi gereicht, weil ihr kräftiges Aroma den rohen Fisch hervorhebt.

Tamari (溜醤油)

Tamari wird fast ausschließlich aus Sojabohnen hergestellt. Der Weizenanteil ist gering bis nicht vorhanden, was die Soße dickflüssiger und im Geschmack kräftiger macht als Koikuchi. Da viele Tamari-Varianten glutenarm oder glutenfrei sind, eignet sie sich als Alternative für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Ihr intensives Aroma passt besonders gut zu Grillgerichten.

Genen (減塩醤油)

Genen ist eine salzreduzierte Sojasoße, die meist auf Basis von Koikuchi hergestellt wird. Der Salzgehalt ist auf etwa die Hälfte reduziert. Der Geschmack ist milder als das Original, bleibt aber in der Aromatik erkennbar ähnlich. Sie eignet sich für eine bewusst salzarme Ernährung.

Glutenfreie Sojasoße

Glutenfreie Sojasoße wird ohne Weizen hergestellt. Der Geschmack ist stärker auf die Sojabohnen fokussiert und unterscheidet sich aromatisch von weizenbasierten Varianten. Sie ist die richtige Wahl bei Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie und ist im Handel häufig als solche gekennzeichnet.

Kunsei (燻製醤油)

Kunsei-Sojasoße wird über Holz geräuchert, häufig über Kirschholz. Das Räuchern verleiht ihr eine charakteristische rauchige Aromatik, die sie von allen anderen Varianten unterscheidet. Es handelt sich um eine moderne Interpretation, die oft in der gehobenen Küche eingesetzt wird.

Nama (生醤油)

Nama-Sojasoße wird nicht pasteurisiert, sondern nur filtriert. Das erhält lebende Enzyme und verleiht ihr einen frischeren, lebendigeren Geschmack. Wegen ihrer Empfindlichkeit sollte sie gekühlt gelagert und zügig verbraucht werden.

Weitere Arten

Sushi- und Tamago-Kake-Sojasoße sind speziell abgestimmte Mischungen und für die Verwendung für bestimmte Gerichte optimiert. Oft enthalten sie Kombu- oder Bonito-Extrakt und sind teilweise leicht gesüßt. Sushi-Sojasoße ist auf rohen Fisch abgestimmt. Tamago-Kake-Sojasoße wurde speziell für das japanische Gericht entwickelt, bei dem ein rohes Ei über Reis aufgeschlagen wird.