Ein paar Worte über Fischsoße

Allgemeines

Fischsoße in diversen Varianten ist aus den Küchen Südost- und Ostasiens nicht wegzudenken. Sie ist essentieller Bestandteil in vielen Gerichten und dient dort als natürliches Würzmittel das einen mehr oder weniger intensiven Geschmack mit sich bringt. Egal welcher Art, die asiatischen Fischsoßen werden allesamt durch Fermentation von ganzen Fischen oder Fischbestandteilen gewonnen. Hierbei wir der Fisch zusammen mit Meersalz über Monate hinweg in großen Gefäßen eingelagert. Auf diese Gefäße scheint die Sonne und im inneren fermentiert der Fisch. Nach bis zu zwei Jahren wird der im Gefäß entstandene Sud abgelassen und gefiltert um die Fischsoße zu gewinnen. Man spricht hierbei von der ersten Pressung oder der “Grade 1” Qualität. Eine “Grade 2” Fischsoße erhält man, wenn man nach der ersten Pressung das Gefäß erneut mit Salzwasser füllt und den Fisch nochmals bis zu vier Monate fermentieren lässt.

Bei diesem langwierigen Prozess entsteht natürliches Glutamat. Dieses macht Fischsoße damit zu einem natürlichen Geschmacksverstärker, der den damit gewürzten Gerichten einen einzigartigen Umami Geschmack verleiht. Fischsoße wird dabei schon seit Jahrhunderten auf ähnliche Art und Weise hergestellt und zählt damit zu den ältesten Würzsoßen der Welt. In diesem Artikel möchte ich ein paar Worte über meine liebsten Fischsoßen aus Thailand, Vietnam und Italien verlieren. Das letzte Land liegt natürlich nicht in Asien und seine Erwähnung mag den ein oder anderen Leser verwundern, jedoch gibt es auch in Italien Jahrhunderte alte Traditionen rund um den fermentierten Fisch als Würzmittel.

Fischsoßen aus Thailand

In Thailand wird Fischsoße “Nam Plaa” (น้ำปลา ) genannt, was sich wörtlich in etwa mit “Fischwasser” übersetzen lässt. Thailand ist der weltgrößte Produzent von Fischsoße. Es gibt dort viele verschiedene Marken und einige davon sind auch bei uns in fast jedem Asialaden zu finden. Hiervon ist Squid Brand meine Fischsoße der Wahl für den Alltagsgebrauch. Sie ist schon seit Ewigkeiten so etwas wie meine Hausmarke und ich benutze sie fast täglich zum Kochen oder im Wok.

Vor einiger Zeit bin ich dann auf die Fischsoßen der Marke Mega Chef gestoßen, die es in zwei Varianten, einmal in einer blauen und und einmal in einer braunen Flasche gibt. Sie ist teurer als die allgegenwärtige Squid Brand, bringt dafür aber einen feineren und weniger salzigen Geschmack mit sich. Die blaue Fischsoße von Mega Chef steht seit dem auch bei mir im übervollen Gewürzschrank. mit ihr mache ich Thai Salate an und nehme sie für Gerichte bei denen der Fischsoße dominiert.

Mit der Mega Chef Soße wurde ich auch das erste mal mit der Angabe 30°N konfrontiert, die das Etikett der Flasche ziert. Mit Grad N gibt man den Nitrogengehalt einer Fischsoße an, dieser wiederum lässt Rückschlüsse auf den Proteingehalt zu. Je höher die Gradzahl desto höherwertig ist auch die Fischsoße, das Maximum liegt hierbei bei etwa 50°N.

Die Squid Brand Soße dürfte sich im mittleren 20°N Bereich bewegen. Fischsoßen mit niedriger Gradzahl entstammen oft der zweiten oder dritten Pressung und werden dann meist eingefärbt und mit Zusätzen wie Zucker angereichert. Auch gibt es Verfahren in denen die Zeit für die Fermentation auf wenige Wochen statt Monate reduziert wird. Die daraus entstandenen Soßen haben meist einen intensiveren Fischgeruch der mit künstlichen Aromastoffen übertüncht wird. Ein Blick auf die Inhaltsstoffe oder falls vorhanden auf die Gradzahl N lohnt sich also in jedem Fall beim Fischsoßenkauf.

Verwendung

Pla Ra aus dem Isaan

Im Nordosten Thailands, dem sogenannten Isaan, wird statt Fischsoße fermentierte, unfiltrierte Fischpaste oder “Plaa Ra” (ปลาร้า ) zum Würzen von Speisen benutzt. Diese kennt man auch im benachbarten Laos, wo sie “Padaek” (ປາແດກ oder in Thai Schrift ปลาแดก ) genannt wird.

Bei der Herstellung von Plaa Ra wird dem frischen Fisch vor dem Fermentieren außer Salz oftmals noch Klebreis, Reiskleie oder Reismehl sowie bestimmte Kräuter beigemischt, was zu sehr unterschiedlichen Geschmacksrichtungen beim Endprodukt führt.

Aus Plaa Ra wird durch das Herausfiltern von festen Stücken Nam Plaa Ra (น้ำปลาร้า ) oder auch “fermentierte Fischsoße” gewonnen, die ebenfalls oft noch mit Gewürzen versetzt wird.

Bei uns findet man sowohl Plaa Ra als auch Nam Plaa Ra eher selten in asiatischen Supermärkten, dafür findet man die gefilterte Soße bei uns des öfteren auf thailändischen Food Festival.

Verwendung

Thailändische Fischsoße mit Chilis

Es gibt thailändische Fischsoße auch mit Chilis und Limettensaft zu kaufen. Dies ist ein schneller Ersatz für die “Prik Nam Plaa” die man als Würzsoße aus thailändischen Restaurants kennt und mit der mein Gewürzkarussel auch immer bestückt ist.

Fischsoßen aus Vietnam

In Vietnam wird Fischsoße “Nước Mắm” genannt und wird dort in ähnlichem Ausmaß wie in Thailand verwendet. Vietnam ist, dicht hinter Thailand, weltweit die Nummer Zwei was die Produktion von Fischsoße anbelangt.

Grundsätzlich kann man sagen, dass die Fischsoßen aus Vietnam einen milderen und etwas weniger salzigen Geschmack haben als die thailändischen Sorten. Obwohl der Geschmack natürlich in beiden Ländern auch sehr vom den Prozess des jeweiligen Herstellers abhängt.

In Vietnam wird zwar fast überall Fischsoße hergestellt, die Insel Phu Quoc dürfte jedoch der berühmteste Herstellungsort sein. Hier tummeln sich große Sardellenschwärme in den küstennahen Gewässern und aus ihnen werden die hochwertigsten Fischsoßen des Landes hergestellt. Dies führte auch dazu das Phu Quoc die einzige geschützte Herkunftsbezeichnung für Fischsoße ist.

Eine der auch außerhalb Vietnams bekanntesten Fischsoßen von der Insel Phu Quoc ist wohl die des Herstellers Red Boat. Diese Bekanntheit ist auch auf das aufwändige Marketing zurückzuführen, das der aus den USA zurückgekehrte Gründer des Unternehmens betreibt. Seit kurzem ist die Soße nun auch im Onlineversandhandel in Deutschland erhältlich. Der Literpreis beträgt bei dieser Fischsoße, für die ausschließlich die erste Pressung verwendet wird, zwischen 30 und 40 Euro.

Deshalb habe ich mir erstmal auch nur einen viertel Liter Red Boat Fischsoße gegönnt. Auf der Flasche prangt ein vielversprechendes 40°N und der Geschmack ist wirklich nochmal deutlich feiner als der der Mega Chef Soßen. Diese Soße werde ich daher definitiv auch nur für solche Gerichte benutzten bei denen der Geschmack der Fischsoße deutlich im Vordergrund steht.

Wem die Red Boat Soße zu exklusiv ist und wer Zugang zu französischen Supermärkten hat, dem kann ich als günstige Alternative die Fischsoße der Supermarktkette Carrefour ans Herz legen. Diese ist zwar günstig dafür aber trotzdem sehr fein im Geschmack. Ich finde es beachtlich, dass in Frankreich ein normaler Supermarkt seine eigene Fischsoße hat. Das ist mir aus Deutschland so nicht bekannt.

Fischsoßen aus Italien

Wer an Fischsoße denkt, denkt wahrscheinlich automatisch erst einmal an Asien und vergisst dabei, das die alten Römer auch große Freunde von Soßen aus fermentiertem Fisch waren. Im antiken Griechenland und im Römischen Reich war die Fischsoße als Garos, Garum oder später auch als Liquamen bekannt. Man verwendete damals hauptsächlich die Innereien der Fische zur Herstellung von Würzsoßen.

Fischsoße wurde für salzige und erstaunlicherweise auch für süße Speisen verwendet und das wahrscheinlich in einem ähnlichen Umfang wie heute in den bereits erwähnten asiatischen Ländern. Die Herstellung und der Handel mit Fischsoße stellte damit einen durchaus bedeutenden Wirtschaftszweig dar, der einigen Herstellern zu großem Reichtum verhalf. So ist zum Beispiel in Pompeji mit Aulus Umbricius Scaurus ein sehr wohlhabender Garumproduzent belegt. Sein Name ziert sehr viele Garumbehälter die dort gefunden wurden, darüber hinaus wurden auch Mosaike entdeckt die Gefäße mit seinem Namen zeigen.

Nach dem Zerfall des römischen Reiches geriet die Fischsoße dann weitestgehend in Vergessenheit. Nur in einigen wenigen Regionen erhielt sich die Tradition über die Jahrhunderte hinweg oder wurde irgendwann wieder entdeckt. So gibt es an der Amalfiküste die sogenannte Colatura di Alici und auf Sizilien wird ein Garum di Tonno hergestellt. Beides ist bei uns im Onlinehandel erhältlich und bewegt sich in einem ähnlichem Preissegment wie die Red Boat Soße.

Das hat Anne nicht abgeschreckt beide Soße zu bestellen. Wir haben diese dann letztes Wochenende bei einem italienischen Kochabend ausprobiert und für sehr gut befunden. Die beiden Soßen motivieren mich nun wieder noch einige Rezepte aus unserem historischen, römischen Kochbuch auszuprobieren.

Fischsoße aus Norwegen

Der norwegische Hersteller Noumami stellt verschiedene Fischsoßen her. Darunter eine sehr hochwertige aus Lachs, aber auch minderwertigere Soßen aus diversen und nicht näher bestimmten “pelagischen Fischen”. Beide Soßen haben die Fischsoßen aus Vietnam zum Vorbild.

Vegane Alternative

Als No-Fish-Sauce bezeichnet man eine vegane Alternative zur Fischsoße. Das fischige Aroma wird hierbei meist durch die Verwendung von Seetang oder Algen erzeugt.