Mono­natrium-Glutamat

MSG

Mononatrium-Glutamat ist ein Geschmacksverstärker. Vom englischen “Monosodium glutamate” abgeleitet, wird dieser auch bei uns häufig als “MSG” bezeichnet. Dieser Geschmacksverstärker wird häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet und sollte dann als Zusatzstoff E621 ausgezeichnet sein.

Es handelt sich dabei um eines von mehreren Salzen der L-Glutaminsäure, einer natürlich vorkommenden Aminosäure, die in vielen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Tomaten und Käse vorkommt.

Glutamat hat ganz allgemein die Eigenschaft, den Geschmack von anderen Lebensmitteln zu intensivieren. Es verstärkt hauptsächlich den herzhaften und würzigen Geschmack, der als “Umami” bezeichnet wird. Umami ist die fünfte Grundgeschmacksrichtung neben “süß”, “sauer”, “salzig” und “bitter”.

Im asiatischen Raum wird Mononatrium-Glutamat oft eingesetzt, wenn über die niedrige Qualität der sonst verwendeten Lebensmittel hinweggetäuscht werden soll. Aber eigentlich bräuchte es dieses gar nicht, denn zum Beispiel sind auch Soja- und Fischsoße natürliche Geschmacksverstärker. Siehe hierzu auch meinen Artikel Umami für die Thai Küche

Ich persönlich verzichte komplett auf die Zugabe von Mononatrium-Glutamat. Denn obwohl ich ein “Umami Junkie” bin, genügen mir die geschmacksverstärkenden Eigenschaften von Zutaten wie Fischsoße oder fermentiertem Tofu in Kombination mit der Verwendung von hochwertigen Zutaten.

Kontroverse

Einige Menschen behaupten, dass sie auf Mononatrium-Glutamat mit Symptomen wie Kopfschmerzen, Übelkeit oder allergischen Reaktionen reagieren. Dieser Umstand wird oft als “China-Restaurant-Syndrom” bezeichnet.

Es gibt jedoch keine wissenschaftlichen Beweise dafür, dass normale Mengen an Mononatrium-Glutamat bei den meisten Menschen gesundheitliche Probleme verursachen. Aber natürlich gibt es auch dabei Ausnahmen und manche Menschen reagieren überempfindlich.

In diese Kontroverse möchte ich jedoch nicht weiter einsteigen, sondern auf den sehr ausführlichen Artikel Humbug der Woche: Umami gut – Glutamat böse? der Kochgenossen verweisen.