Eingelegter oder fermentierter Tofu

Eingelegter Tofu wird auch als gegorener Tofu oder manchmal als fermentierter Tofu bezeichnet. Hierbei handelt es sich um Tofuwürfel, die an der Luft getrocknet und danach eingelegt werden. Die verschiedenen Flüssigkeiten können dabei Reiswein, Essig, Chiliöl, verdünnte Bohnenpaste oder auch eine Mischung aus diesen sein.

Der eingelegte Tofu wird meist in kleinen Gläsern mit Schraubverschluss verkauft und ist im Kühlschrank mehrere Monate lang haltbar. Eingelegter Tofu erinnert an gut gereiften Käse (“räser Käs’” wie Anne sagen würde) oder Käse mit Edelschimmel.

In Thailand nennt man diese Art von Tofu , in Laos sehr ähnlich “Tao Hu Ji” (ເຕົ້າຮູ້ຍີ້), in Vietnam “Đậu Phụ Lên Men” oder umgangssprachlich “Đậu Hũ Thối” und auf Khmer “Tau Hu Yi” (តៅហ៊ូយី). In China spricht man von “Fǔrǔ” (腐乳) und davon abgeleitet in Japan von “Furu” (腐乳).

Tofu in Reiswein

Meist wird der Reiswein zum Einlegen von Tofu noch mit salzigem Wasser verdünnt. Der fertige Tofu hat eine cremige Textur und einen leicht säuerlichen Geschmack mit feiner Alkoholnote. Es gibt dabei Varianten mit normalem und welche mit süßem Reiswein.

Tofu in Reissoße

Es gibt auch Tofu aus Taiwan, der in einer rötlichen Soße aus fermentierten Sojabohnen sowie Reis eingelegt ist. Die rote Farbe stammt von Rotschimmelreis, der dem Ganzen beigemischt wird. Der Geschmack ist kräftig-salzig mit ausgeprägter Umaminote.

Tofu in Chiliöl

In Chiliöl eingelegter Tofu gibt es von diversen Herstellern aus diversen asiatischen Ländern. Der bekannteste Tofu in Chiliöl dürfte jedoch der von Lao Gan Ma sein.

Verwendung

Tofu in Sesamöl

Eine weitere Variante von eingelegtem Tofu ist Tofu, der in Sesamöl eingelegt wurde und dadurch seinen intensiven Umamigeschmack bekommt. Das Sesamöl verleiht dem Tofu dabei ein nussiges Aroma, das die würzige Grundnote des fermentierten Tofus ergänzt.

Roter Tofu

Als Roter Tofu oder Rosen-Tofu bezeichnet man Tofu, der beim Fermentieren durch Zugabe bestimmter Stoffe eine rote Farbe bekommen hat. In der kantonesischen Küche wird er häufig zum Schmoren von Fleisch verwendet, da er den Gerichten eine Farbe und einen intensiven Geschmack verleiht.