Vietnam­esischer Hotpot

Egal ob man es als “Hotpot”, “Steamboat”, “Huoguo”, “Mhu Kratha”, “Shabu Shabu”, “Fondue Chinoise”, “Feuertopf” oder “Mongolentopf” bezeichnet, das aus Südost- und Ostasien stammende Fondue mit Brühe kennt man unter vielen Namen und in noch mehr Variationen.

Das thailändische Mhu Kratha, also die Kombination aus Fondue und koreanischem Barbecue-Grill, hatte ich ja auch schon einmal genauer vorgestellt. Am vergangenen Wochenende haben wir mal wieder einige Leute zum Hotpot eingeladen, damit meine elektrische Grlll-Fondue-Kombination nicht nur nutzlos im Schrank herumsteht und natürlich weil wir einfach mal wieder große Lust auf einen geselligen Grill-und-Fondue-Abend hatten.

Diesmal wollte ich jedoch ein “Lẩu thập cẩm” machen, das ist ein vietnamesischer Hotpot. An einen solchen in Hanoi kann ich mich noch sehr dunkel erinnern und weiß noch, dass er sehr lecker war. Die Erinnerung an Zutaten und Beilagen ist allerdings etwas verschwommen. Dies mag zum einen an den zehn Jahren liegen, die meine Reise nach Vietnam schon her ist und zum anderen an der Tatsache, dass Hanoi auch für sein Bier bekannt ist. Und auch wenn man im Internet danach sucht bekommt man so viele unterschiedliche Rezepte und Varianten, dass wir einfach etwas improvisiert und einige Rezepte kombiniert haben.

Zum einen haben wir die Brühe anders zubereitet und zum anderen gab es noch Pak Choi Blätter und Reispapier um die gegrillten Speisen darin einzuwickeln. Die anderen Zutaten haben wir dann ähnlich wie beim Mhu Kratha gehalten, wobei wir diesmal auch geriebene Salatgurke und Karotten sowie viel mehr Pilze und diese in unterschiedlichen Sorten aufgetischt haben. An Soßen gab es Hoisin-Sauce mit zerstoßenen Erdnüssen, Sriracha Sauce, Sweet Chili Sauce und simple Sojasoße. Darüber hinaus stand unser Puang Prik auch auf dem Tisch.

Zubereitung

Das Lẩu braucht etwas Vorbereitungszeit. So sollte etwa eine halbe Stunde bevor die Gäste kommen die Brühe zubereitet werden. Hierzu erst einmal die Frühlingszwiebeln, das Zitronengras und den Lauch in Ringe schneiden. Danach die Pastinake schälen und in Würfel schneiden.

Nun das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Phở Paste zusammen mit den Frühlingszwiebeln und dem Zitronengras unter Rühren anbraten bis die Paste duftet. Dann mit Wasser löschen und dieses zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, vier Würfel Rinderbrühe hinzugeben und kurz weiter kochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und die übrigen Zutaten unterrühren. Die Brühe sollte von nun an immer nebenher köcheln.

Danach das Fleisch und den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden. Dabei eher flacherer Stücke statt Würfel schneiden, da wir beides auch grillen möchten. Die einzelnen Fleischsorten in kleine Schüsseln verteilen und diese auf den Tisch stellen.

Das Koriandergrün und den Pak Choi abwaschen und ebenfalls auf den Tisch stellen. Auch die diversen Pilze und Sprossen in kleinen Gefäßen auf dem Tisch verteilen. Die Gurke und die Karotten reiben und auch diese auf den Tisch stellen.

Schließlich noch einige Erdnüsse im Mörser grob zerstoßen und diese in einer Schüssel mit der Hoisin Soße vermengen. Diese Soße wandert dann zusammen mit den anderen Soßen ebenfalls auf den Tisch.

Wenn nun der ganze Tisch mit kleinen Schüsseln voller bunter Zutaten bedeckt ist, wird es Zeit das Fondue anzuwerfen. Dazu etwa die Hälfte der Brühe in das Becken geben und nochmal kurz aufheizen. Dann den Grill zuschalten, etwas Öl darauf geben und schon kann der Spaß losgehen!

Ab und zu auch sollt man etwas von der Brühe nachschütten und später wenn alles aufgebraucht ist diese mit Wasser verdünnen. Für das Reispapier sollte auch immer eine flache Schüssel mit warmen Wasser auf dem Tisch stehen bereit stehen.

Jeder kann nun nach belieben Fleisch, Fisch und andere Zutaten grillen oder in der Brühe garen und diese danach in Reispapier oder Pak Choi Blätter einrollen oder einfach so essen. Dabei die Soßen nicht vergessen. Und am Schluß gibt es die gehaltvolle Brühe als leckere Suppe.

Tho von Die Kochstube hat mich noch darauf hingewiesen, dass in seiner Familie und natürlich auch in ganz Vietnam einzelne rohe Rindfleischstücke erst kurz vor dem Essen in die Brühe getunkt werden. Sie werden dabei nur nur solange hin und her geschwenkt, bis das Fleisch noch leicht rosa bleibt. Dadurch ist die Konsistenz des Fleisches zarter als im komplett garen Zustand. Dies kennt man ja auch von der Phở bò, wo dünne Rindfleischstücke nur mit der Brühe übergoßen werden.