Thai­ländisches Gai Tai Nam

Ich hatte schon lange vor, ein Huhn als Gai Tai Nam (ไก่ใต้น้ำ) oder auf Deutsch “Unterwasserhuhn” zuzubereiten, doch fehlte es mit immer an einer großen Metallschüssel. Diese brauchst du nämlich zwingend, um das Huhn darunter nur im eigenen Saft schmoren zu lassen.

Diese Art der Zubereitung beruht auf der Kondensation der Kochdämpfe an der kalten Oberfläche der Schüssel. Daher ist es zum einen wichtig, dass die Schüssel groß genug ist, um dicht am Rand eines großen Topfes zu schließen. Und zum anderen, dass diese immer mit kaltem Wasser gefühlt ist, damit der Dampf kondensieren kann. Das Huhn wird dabei im Laufe der Zeit in seinem Dampfbad sehr zart und nimmt die intensiven Aromen seiner Marinade auf.

Am vorletzten Freitag bin ich nun endlich zu einem bekannten, schwedischen Möbelhauses geradelt und habe mir die größte Schüssel aus Edelstahl, die es dort gibt, gekauft. Am Morgen hatte ich mir bereits ein großes, halbes Freilandhuhn auf dem Münstermarkt und die restlichen Zutaten im asiatischen Supermarkt besorgt. Im Folgenden möchte ich nun das Rezept, aber auch die Erfahrungen bei der Zubereitung des Gai Tai Nam mit dir teilen.

Zubereitung

Wir beginnen mit der Zubereitung der Marinade für das Huhn. Hierzu zuerst den weißen Pfeffer in einem großen Mörser zu einem groben Pulver zerstoßen, danach den Galgant in grobe Stücke zerschneiden, diesem zu dem Pfeffer im Mörser geben und ebenfalls zerstoßen.

Als Nächstes dann das Zitronengras von den trockenen Enden und der äußeren Schale befreien und auch diese in Stücke zerschneiden, die im Mörser zerstoßen werden. Dann die getrockneten Chilis dazu geben und diese ebenfalls leicht zerstoßen.

Jetzt die Schalotten sowie den Knoblauch schälen, beides in grobe Stücke schneiden und ebenfalls im Mörser leicht zerstoßen. Anschließend die Sojasoße mit der Fischsoße vermischen und den Palmzucker darin auflösen. Diese Mischung dann zu den übrigen Gewürzen geben.

Schließlich noch die Kaffir-Limettenblätter zerrupfen und auch diese zu den zerstoßenen Gewürzen sowie der Soßenmischung geben und dann alles gut vermengen. Das Huhn nun in eine große Schüssel geben, mit der Marinade aus dem Mörser einreiben und für eine dreiviertel Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Falls du eine große Geflügelschere hast kannst du das rohe Huhn nun auch schon bei diesen Schritten in ein paar große Stücke zerteilen. Falls nicht, solltest du es zumindest an einigen Stellen einschneiden, damit die Marinade besser einziehen kann.

Während das Huhn am Stück oder in mehreren Teilen ruht, haben wir ausreichend Zeit, um die Ausrüstung zum Schmoren des Huhns vorzubereiten. Du brauchst neben der großen Schüssel aus Metall, einen großen Topf, in den das Huhn passt und den du mit der Schüssel dicht abschließen kannst.

Daneben solltest du noch eine kleinere Schüssel sowie einen Schöpflöffel parat haben, um das Wasser der großen Schüssel austauschen zu können, sobald dieses zu warm wird. Außerdem bietet es sich an, genügend Eiswürfel oder auch Kühlakkus im Tiefkühlschrank zu haben, um das Wasser auch aktiv kühlen zu können.

Wenn das Huhn lange genug mariniert wurde, kann es losgehen. Platziere das Huhn samt Marinade in dem großen Topf und stelle diesen auf eine Herdplatte, die du auf mittlere Hitze aufheizt. Setze dann sofort die große Schüssel auf den Topf und fülle diese bis kurz unter den Rand mit eiskaltem Wasser.

Von nun an heißt es abwarten und Wasser kontrollieren, denn mehr kannst und musst du nun nicht mehr tun. Sobald du merkst, dass das Wasser in der Schüssel mehr als lauwarm ist, ersetze es durch frisches, kaltes Wasser, damit die Kondensation der Kochdämpfe nicht unterbrochen wird und sich die Schüssel nicht am Topf festsaugt.

Je nach Größe des halben Huhns beziehungsweise der Stücke dauert es etwa eine dreiviertel bis eine komplette Stunde, bis das Huhn gar geworden ist. Falls du unsicher bist und nachschauen möchtest, leere die Schüssel am besten, bevor du diese vom Topf nimmst. Sei dabei bitte vorsichtig, damit du dich nicht an dem austretenden heißen Dampf verbrühst.

Wir mussten unser Huhn nach einer Stunde aus dem Topf holen und in Stücke schneiden, da der obere Teil noch ziemlich roh war. Danach haben wir diese noch mal zwanzig Minuten garen lassen. Dabei wurde ich wohl etwas unvorsichtig, denn das Wasser in der Schüssel wurde zu warm und die Schüssel ließ sich nicht mehr vom Topf lösen, da sich ein Unterdruck gebildet hatte.

Falls dir das auch passieren sollte, keine Panik! Die Schüssel muss nur abkühlen, dann lässt sie sich wieder lösen. Nimm den Topf vom Herd und fülle Eiswasser in die Schüssel. Nach einiger Zeit wird sich die Schüssel wieder lösen lassen. Ich habe außerdem versucht, einen dünnen Butterstreicher aus Holz zwischen Topf und Schüssel zu hebeln, was wohl etwas nachgeholfen hat, da so etwas Dampf entweichen kann und Druckausgleich stattfindet.

Ob mit Schrecksekunde oder ohne, irgendwann ist das Huhn fertig. Während es im Topf etwas abkühlt, kannst du einige Kaffir-Limetten-Blätter in feine Streifen schneiden. Nimm das Huhn aus dem Topf und richte es samt Marinade auf einem großen Teller an. Garniere es dann noch mit den eben geschnittenen Streifen und einigen getrockneten Chilis, bevor du es zusammen mit Reis servierst.