Thai­länd­isches Gai Ob Wun Sen

Ich hatte am vergangenen Donnerstag beim Metzger entbeinte Hähnchenoberkeulen (auch bekannt als “Pollo Fino”) eingekauft und musste mir überlegen, wie ich diese am besten verkochen könnte. Irgendwie kam mir dann am Tag darauf beim Wandern im Schwarzwald mein Schmortopf in den Sinn und so entstand die Idee für “Gai Ob Wun Sen”.

Dies ist ein thailändisches Schmorgericht mit Glasnudeln und einer würzigen Paste nach dem Vorbild von Gung Ob Wun Sen nur eben mit Huhn statt mit Garnelen. Bei der Auswahl der Zutaten für die Soße, beziehungsweise der Marinade für die Keulen, habe ich mich an einem Rezept von Andy Ricker für Krebs aus Glasnudeln orientiert und die Paste hat noch etwas Fingerwurz abbekommen, den ich noch im Hause hatte.

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Zubereitung

Wie immer bei Nutzung des Schmortopfs sollte dieser mindestens eine halbe Stunde bevor er in den Backofen kommt vollständig gewässert werden.

Diese Zeit können wir nutzen, um die Zutaten vorzubereiten. Dabei fangen wir mit der Soße an, die gleichzeitig auch die Marinade für das Fleisch darstellt. Hierzu die Austernsoße mit der Sojasoße, der Golden Mountain Sauce dem Shao Hsing sowie dem Sesamöl vermischen. Das Ganze dann mit etwas Wasser verdünnen und schließlich den Zucker darin auflösen.

Danach die Hähnchenoberkeulen in eine flache Schale geben und mit etwa der Hälfte diese Soße übergießen und diese sorgfältig verteilen. Die marinierten Hähnchenoberkeulen dann für ungefähr zehn Minuten in den Kühlschrank stellen. Da die Glasnudeln ungefähr für die gleiche Zeitspanne eingeweicht werden sollten, können wir diese nun in lauwarmes Wasser legen.

In der Zwischenzeit können wir die Paste zubereiten. Hierzu den Knoblauch schälen und diesen in grobe Würfel schneiden. Dann den Ingwer und den Krachai grob klein schneiden. Schließlich alle drei Gewürze in einem Mörser zusammen mit den Pfefferkörnern zu einer groben Paste zerstoßen.

Nun dürften die zehn Minuten verstrichen sein. Also die Glasnudeln in ein Sieb abseihen und das marinierte Fleisch aus dem Kühlschrank holen. Außerdem ist jetzt auch ein guter Zeitpunkt, um den Backofen auf etwa 160 Grad Celsius bei Umluft vorzuheizen.

Anders als die Garnelen beim Gung Ob Wun Sen, die roh verwendet werden, braten wir die Hähnchenoberkeulen nun kurz auf der Hautseite an, damit die Haut schön kross ist. Hierzu das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Keulen darin einige Minuten scharf anbraten, bis sie auf einer Seite angebräunt sind. Sie müssen dabei nicht durch gegart werden, denn das passiert gleich im Backofen.

Jetzt den Tontopf aus dem Wasser holen und dessen Boden mit dem Frühstücks-Bacon beziehungsweise dem Schweinebauch auslegen. Dann die Gewürzpaste aus dem Mörser darauf verteilen und auf beidem die Glasnudeln platzieren. Danach die Frühlingszwiebel in Stücke schneiden und die festen, weißen Teile auf den Glasnudeln verteilen. Den Rest beiseite stellen. Zu guter Letzt die angebratenen Hähnchenoberkeulen mit der Hautseite nach oben auf das Bett aus Glasnudeln und Frühlingszwiebel legen.

Das Ganze dann samt Deckel für knapp eine Stunde Minuten im Backofen garen, dabei etwa zehn Minuten vor Schluss den Deckel abheben und die restlichen grünen Ringe der Frühlingszwiebel und eventuell noch etwas Golden Mountain Sauce auf den Keulen verteilen.

Das fertige Gai Ob Wun Sen dann dampfend heiß servieren.