Thai­länd­isches Gaeng Buan Mhu Paa

Bereits bei dem tollen Kochkurs bei Ying’s Thai Cooking ahnte ich, dass ich etwas improvisieren muss, wenn ich die Gerichte Zuhause nachkochen möchte. Das habe ich jedoch mehr als Herausforderung denn als Hinderungsgrund gesehen und so fasste ich den Plan am Freitag das Gaeng Buan zu kochen. Hierbei stellten sich mir drei Herausforderungen, zwei davon sind von äußeren Begebenheiten bestimmt, die dritte kommt von mir selbst.

Fangen wir hinten an, ich habe beim Gaeng Buan auf Ko Samui mal wieder festgestellt, dass Innereien einfach nicht mein Fall sind, obwohl ich mich ihnen mutig gestellt habe. Daher brauchte ich einen Ersatz für dieses intensive Fleisch, diesen fand ich per Zufall, als diese Woche Gulasch vom Wildschwein beim Metzger angeboten wurde.

Die nächste Herausforderung war das Grillen von Knoblauch, Schalotten und Fisch. Zum Grillen habe zurzeit aber noch keine Möglichkeit. Hier habe mit meinem Ende letzten Jahres erworbenen Flambierbrenner allerdings in der Zwischenzeit eine passende Lösung. Und da man damit keine größeren Mengen Fisch bearbeiten kann, habe ich kleine, getrocknete Sardellen flambiert.

Und schließlich dann noch die Frage, was ein guter Ersatz für die Zitronengrasblätter sein könnte, die man bei uns einfach nicht bekommt, da immer nur die dicken Halme verkauft werden. Ich dachte erst an Yanang, hatte dann aber Zweifel ob das den Geschmack zu sehr verändern könnte. Beim recherchieren im Internet fand ich dann mehrere Rezepte die Babyspinat verwenden, unter anderem auch im Asia Street Food Blog.

So entstand also meine angepasste Version eines “Gaeng Buan Mhu Paa” ( แกงบวนหมูป่า ) mit Wildschwein, bei dem die grüne Farbe durch Spinat hervorgerufen wird und dafür etwas Zitronengras in der Paste Verwendung findet. Und ich muss sagen, dass das fertige Curry den Geschmack des historischen Rezepts recht gut getroffen hat, auch wenn die Innereien gefehlt haben. Hier also nun mein Rezept für thailändisches “Gaeng Buan Mhu Paa”.

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Zubereitung

Als Erstes treffen wir einige Vorbereitungen für die Paste. Hierzu die Koriandersamen in einer kleinen Pfanne ohne Öl anrösten bis sie duften und diese dann etwas abkühlen lassen.

Währenddessen den Knoblauch und die Schalotten schälen und beides in grobe Stücke zerschneiden. Anschließend die Korianderwurzeln und den Galgant ebenfalls in grobe Stücke zerschneiden. Schließlich noch den Stängel Zitronengras von seiner äußeren Hülle befreien und die trockenen Enden abschneiden, den Rest in Stücke zerschneiden.

Jetzt den Knoblauch, die Schalotten sowie die getrockneten Sardellen in eine feuerfeste Schale geben und mit dem Flambierbrenner anrösten. Falls du einen Grill zur Verfügung hast, kannst du den ungeschälten Knoblauch und die Schalotten natürlich auf darauf zubereiten oder beides trocken in einer Pfanne anrösten. Das wichtige sind die Röstaromen, die dabei entstehen.

Danach alle Zutaten für die Currypaste in der angegebenen Reihenfolge nach und nach in einen Mörser geben und zu einer feinen Paste verarbeiten. Das kann gut und gerne zehn Minuten oder auch länger dauern. Die fertige Paste dann beiseite stellen.

Nun den Spinat waschen, in kleine Stücke zerschneiden und unter Zugabe von Wasser pürieren, hierfür empfiehlt sich ein Stabmixer mit hohem Becher. Den Spinat dann durch ein Sieb drücken und den dunkelgrünen Saft in einer Schüssel auffangen. Für den ausgedrückten Spinat selbst haben wir in diesem Rezept dann keine Verwendung mehr.

Als Nächstes das Fleisch abwaschen, trocken tupfen und gegebenenfalls noch in mundgerechtere Stücke schneiden. Dann das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten, danach die Currypaste hinzugeben und auch diese kurz anbraten, damit sie noch etwas mehr Röstaromen ab bekommt.

Das Ganze dann mit dem Spinatsaft ablöschen und eventuell noch mit Wasser auffüllen bis das Fleisch komplett bedeckt ist. Jetzt den Palmzucker sowie die Nam Plaa Ra oder die Fischsoße hinzugeben und das Gaeng Buan dann für etwa eine Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis das Fleisch weich geworden ist.

Während das Curry kocht die verbleibenden Zitronengrasstängel schälen und in möglichst feine Ringe schneiden. Meine waren wohl schon etwas älter und haben dabei leider Fäden gezogen.

Einige Minuten vor dem Servieren dann die Kaffir-Limettenblätter klein rupfen und in das Curry geben. Jetzt wäre auch nochmal die Gelegenheit, das Curry zu probieren und es eventuell noch mal mit etwas Palmzucker und Nam Plaa Ra abzuschmecken.

Das fertige Gaeng Buan Mhu Paa dann auf Schalen verteilen, großzügig mit Zitronengras bestreuen und dann sofort dampfend heiß zusammen mit Jasminreis servieren.