Laotischer Or Lam Luang Prabang

Wir waren über Silvester bei Freunden in Winterthur in der Schweiz. Dort gibt es am Bahnhof einen internationalen Getränkemarkt. In diesem habe ich Beer Lao entdeckt, das ich bei uns noch in keinen Asia Shop gefunden habe. Sofort schwelgte ich in alten Reiseerinnerungen an Laos und habe drei Flaschen eingepackt. Diese haben mich nun animiert mal wieder etwas laotisches zu kochen.

Die Wahl fiel auf Or Lam mit Rind, ein kräftiger laotischer Eintopf mit Rindfleisch, Auberginen und viel Pfeffer, der aus der alten Königsstadt Luang Prabang stammt. Im benachbarten Isaan in Thailand kennt man solche Eintöpfe ebenfalls und nennt sie “Gaeng Om” (แกงอ่อม ). Egal ob links oder rechts des Mekongs, zu diesem Gericht wird tradionell Klebreis serviert.

Zubereitung

Zuerst sollten die Black Fungus - oder auch Mu-Err genannten - getrockneten Pilze in lauwarmen Wasser eingeweicht werden. Gleichzeitig kann auch schon der Klebreis gekocht werden. Wenn dieser weich geworden ist, diesen aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.

Den abgekühlten Klebreis dann mit Klebreismehl vermischen und diese Masse in einer kleinen Pfanne oder einem Topf ohne Öl anrösten. Hierbei entsteht eine feste Kruste, die irgendwie nach Popcorn riecht. Diese nach und nach aus der Pfanne entfernen bis sich der komplette Klebreis in Kruste verwandelt hat.

Mit dieser Kruste geben wir dem Or Lam später auf der einen Seite Konsistenz in Form von Stärke und auf der anderen ein ganz leichtes Röstaroma. Nun sollten übrigens auch die Mu-Err Pilze weich sein und wir können uns den restlichen Zutaten widmen. Wird Rinderbrühe in Form von Brühwürfeln verwendet, wäre jetzt auch ein guter Zeitpunkt diese in heißes Wasser zu werfen.

Als Nächstes werden die getrockneten Chilis zusammen mit den diversen Pfeffersorten und den Korianderwurzeln im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Danach das Zitronengras von den holzigen Teilen befreien und dieses in dünne Streifen schneiden.

Jetzt das Öl in einem Wok oder einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten. Sobald das Fleisch anfängt sich zu verfärben, die Chili-Pfeffer-Paste hinzugeben, beides gut vermengen und weiter anbraten. Sobald die Paste duftet das Zitronengras hinzugeben und auch dieses kurz mit anbraten.

Nun das Ganze mit der Rinderbrühe ablöschen, die Hitze reduzieren, dann die Fischsoße sowie Plaa Ra hinzugeben und alles zusammen für etwa eine dreiviertel Stunde bedeckt köcheln lassen.

Dann die Pilze sowie die Klebreiskruste hinzugeben und weiter köcheln lassen. Nebenher die Schlangenbohnen in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke schneiden und die Auberginen vierteln. Die Auberginen in den Eintopf geben und diese dort etwa zehn Minuten köcheln lassen.

Nach den zehn Minuten die Schlangenbohnen hinzugeben und diese ebenfalls köcheln lassen. Nebenher den Koriander und den Dill samt Stängel klein hacken und die Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden.

Jetzt den Dill und den Koriander unterheben und noch ganz kurz köcheln lassen. Die fertige Or Lam dann auf Suppenschüsseln verteilen mit der Frühlingszwiebel garnieren und dann sofort heiß servieren. Wie bereits erwähnt passt Klebreis am besten zu diesem Gericht.