Salzig-süße Tom Khem aus Laos

Auf der Suche nach Einsatzmöglichkeiten für den dickflüssigen Palmzucker aus Ko Samui bin ich auf ein spannendes Gericht aus Laos gestoßen. Loatische Tom Khem (ຕົ້ມເຄັມຫມູ) ist eine Suppe, man könnte auch Eintopf sagen, mit Schweinefleisch und hartgekochten Eiern, bei der je nach Rezept eine beachtliche Menge Zucker zum Einsatz kommt.

Der Name des Gerichtes bedeutet allerdings “Salzige Suppe” und tatsächlich ist die zweite wichtige Geschmackskomponente eine gewisse Salzigkeit hervorgerufen durch die verwendete Fisch- und Sojasoße sowie eine extra Prise Salz. Wie bei vielen Gerichten geht es dabei um die Balance zwischen den beiden Geschmacksrichtungen.

Ich vermute aufgrund der Verwendung der unterschiedlichen Sojasoßen bei der Tom Khem tatsächlichen einen chinesischen Ursprung, habe dafür aber keine Belege gefunden. Sie erinnert mich auch etwas an Mhu Sam Chan Palo aus Thailand, auch wenn dabei kein Fünf-Gewürze-Pulver zum Einsatz kommt.

In meinem Rezept habe ich die Menge des Zuckers auf ein für mich erträgliches Maß reduziert, aber fand das Ergebnis trotzdem fast zu süß. Sei daher bitte vorsichtig mit der Menge des Zuckers und der süßen Sojasoße.

Zubereitung

Zuerst sollten alle Zutaten vorbereitet werden. Hierzu den Ingwer, den Galgant sowie den Knoblauch schälen und danach in dünne Stifte schneiden. Dann die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, dabei die weißen und die grünen Teile trennen. Schließlich noch den weißen Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen.

Danach die Fischsoße mit den drei unterschiedlichen Sojasoßen vermischen und den zerstoßen weißen Pfeffer sowie das Salz darin auflösen. Diese Soßenmischung dann für den baldigen Gebrauch bereithalten.

Nun in einem großen Topf den Palmzucker bei kleiner Flamme karamellisieren lassen, bis er goldbraun glänzt und Blasen wirft. Falls du keinen dickflüssigen Palmzucker hast, kannst du stattdessen auch festen Palmzucker oder Palmzuckerpulver mit etwas Öl verwenden.

Als Nächstes den gestiftelten Ingwer, Galgant sowie Knoblauch hinzugeben und alles zusammen weiter anbraten, bis die Gewürze ihr Aroma verströmen. Dann das Fleisch hinzugeben, mit dem Zucker sowie den Gewürzen vermengen und auch dieses anbraten, bis es anfängt sich zu verfärben.

Das Ganze dann mit der angerührten Soßenmischung ablöschen, nochmals gut vermengen und noch etwas schmoren lassen. Danach den Topf mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch großzügig bedeckt ist. Die weißen Teile der Frühlingszwiebeln hinzugeben und das Fleisch dann zugedeckt für etwa eine dreiviertel Stunde in der Brühe kochen lassen.

Während die Tom Khem kocht, auch die Eier für etwa zehn Minuten hartkochen, danach abschrecken und dann vorsichtig schälen. Auch solltest du bei der Brühe immer mal wieder den Wasserstand überprüfen und gegebenenfalls etwas Wasser nachfüllen.

Nach Ablauf der dreiviertel Stunde die Eier hinzugeben und alles zusammen nochmals für etwa zwanzig Minuten köcheln lassen. In den letzten fünf Minuten dann den Deckel des Topfs abheben, damit die Brühe etwas eindicken kann.

Die Tom Khem ist fertig, sobald die Eier eine bräunliche Färbung angenommen haben und das Fleisch weich geworden ist. Die salzig-süße Suppe dann auf Schalen verteilen, mit den grünen Ringen der Frühlingszwiebeln garnieren und dann dampfend heiß mit Jasmin oder Klebreis servieren.