Laap Khmer aus Kambodscha

Während unseres Besuchs in Siem Reap im Frühjahr 2024 hatten wir ein spannendes aber auch recht straffes und anstrengendes Kulturprogramm. Von diesem habe ich mich für einen Tag ausgeklinkt, um meinen Kochkurs bei der Country Side Cooking Class zu absolvieren. Da der Kochkurs erst am Nachmittag startete, hatte ich am Vormittag noch etwas Zeit mir das alte französische Viertel von Siem Reap rund um den Markt anzuschauen.

Gegen Mittag bekam ich dann Hunger, wollte aber nicht zu viel essen, denn bei so einem Kochkurs wird ja das Gekochte meist auch im Anschluss gegessen und dort standen drei Gerichte auf dem Programm. Rund um den Markt gibt es einige Restaurants und so machte ich mich dort auf die Suche nach einem leichten Mittagessen.

Nach kurzer Zeit wurde ich fündig, denn in einem der Restaurants wurde ein “Laap Khmer” angeboten. Laap Gerichte aus Thailand und Laos mag ich sehr gerne und so war ich neugierig, was die Khmer Variante dieses Salats mit gehacktem Fleisch zu bieten hat. Nach nur kurzer Wartezeit, die von den obligatorischen Hackgeräuschen aus der Küche begleitet wurde, stand der Salat dann vor mir.

Was bei diesem Laap Khmer zuerst auffiel waren die untergemischten Mungbohnensprossen und kleingeschnittenen Schlangenbohnen. Geschmacklich war er deutlich milder als die Thai oder Isaan Varianten, dafür hatte er eine ausgeprägte Umami-Note, die von dem verwendeten Prahok herrührte. Aber vor allem war er frisch und wirkte leicht, also genau das, was ich wollte.

Auch lange Zeit nach unserer Reise musste ich immer mal wieder an diesen Salat aus der Khmer-Küche denken. Vor kurzem habe ich ihn dann einfach mal rekonstruiert, wobei ich Prahok durch thailändische Plaa Ra ersetzt habe, was eine akzeptable, aber vor allem eine bei uns erhältliche Alternative zum fermentierten Fisch aus Kambodscha darstellt.

Solltest du keine Plaa Ra haben, kannst du auch thailändische Garnelenpaste oder im einfachsten Fall auch einfach etwas mehr Fischsoße verwenden. Was auch immer deine Umami-Quelle sein mag, hier habe ich mein Rezept für dich aufgeschrieben.

Zubereitung

Wir beginnen mit dem Dressing. Hierfür schälen wir den Knoblauch und hacken ihn fein. Dann pressen wir die Limette aus und verrühren deren Saft mit der Fischsoße und dem Palmzucker bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Dann geben wir Prahok oder Plaa Ra und Knoblauch hinzu, vermengen nochmal alles und stellen das Dressing beiseite.

Während das Dressing etwas durchzieht, erhitzen wir das Pflanzenöl in einer Pfanne und braten das Hackfleisch darin scharf an. Dabei zerkleinern wir es mit dem Bratenwender, damit keine größeren Klümpchen entstehen. Das fertig gebratene Fleisch geben wir in eine große Schüssel und lassen es kurz abkühlen.

In der Zeit, in der das Hackfleisch abkühlt, bereiten wir den restlichen Salat vor. Hierzu schälen wir die Schalotte und schneiden diese in feine Ringe. Danach schneiden wir die Schlangenbohne und die Frühlingszwiebel ebenfalls in feine Ringe. Als nächstes befreien wir die Thai-Chilis von ihren Stängeln und schneiden auch diese in feine Ringe.

Dann spülen wir die Mungbohnensprossen kurz unter lauwarmem Wasser ab und lassen sie gründlich abtropfen. Schließlich zupfen wir die Minz- und Korianderblätter von ihren Stängeln und hacken diese klein.

Zum Schluss geben wir die Schalotte, die Schlangenbohne, die Frühlingszwiebel, die Chilis sowie die Mungbohnensprossen zum Hackfleisch. Dann geben wir das Dressing darüber und vermischen alles gründlich. Als letzten Schritt geben wir die gehackten Kräuter darüber und richten den Laap Khmer auf einem großen Teller an.