Gaeng Hed aus dem Isaan

Eine Pilzsuppe aus dem Isaan, die man dort als “Gaeng Hed” (แกงเห็ด ) bezeichnet, steht schon lange auf meiner Liste. Als ich neulich mal wieder auf dem Münstermarkt einkaufen war, fiel mir die große Auswahl an Pilzen am Stand von “Schlossberg Pilze” ins Auge. Diese Pilzzucht zieht ihre Pilze in ehemaligen Bunkerstollen im Freiburger Schlossberg groß.

So beschloss ich bei meinem Markteinkauf spontan, diesen langgehegten Plan in die Tat umzusetzen und kaufte dort Kräuterseitlinge, Shiitake- sowie Chanterelle-Pilze ein. Die übrigen Zutaten hoffte, ich Zuhause zu haben.

Das traf auch auf fast alles zu, nur Akazientriebe und Zitronenbasilikum hatte ich keines. Erstere ließ ich weg und Letzteres ersetzte ich durch heiliges Basilikum. Auch wenn diese beiden Zutaten sicherlich noch eine andere Geschmacksnote in die Suppe gebracht hätten, war die Gaeng Hed unheimlich lecker, und so möchte ich das Rezept mit dir teilen.

Der Name “Gaeng” deutet schon an, dass diese Suppe auf einer Paste basiert. Die Herstellung dieser Paste ist daher auch der erste Schritt. Hierzu den Knoblauch sowie die Schalotte schälen und beides in grobe Stücke zerschneiden. Danach die Chilis von ihren Stängeln befreien und auch diese dann grob zerschneiden. Schließlich die äußere Hülle und die trockenen Enden der Zitronengras-Stängel entfernen und den Rest in Ringe schneiden.

Diese vier Zutaten dann in einen Mörser geben und darin zu einer groben Paste zerstoßen. Danach die Pilze säubern und die Kräuterseitlinge sowie Shitake Pilze in mundgerechte Stücke zerschneiden. Schließlich noch die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und die Basilikumblätter von ihren Stängeln zupfen.

Nun das Öl in einem Topf erhitzten und die Paste darin andünsten, bis sie duftet. Dann die Shiitake Pilze und die Kräuterseitlinge hinzugeben, mit der Paste vermengen und beides zusammen weiter andünsten. Nach drei bis vier Minuten die weichen Chanterelle-Pilze dazugeben, kurz weiter dünsten und dann alles mit dem Yanang Extrakt ablöschen.

Die Suppe mit Wasser aufgießen und einmal kurz aufkochen. Dann die Hitze etwas reduzieren und die Fischsoße sowie die Nam Plaa Ra hinzugeben. Die Gaeng Hed nun noch drei bis vier Minuten köcheln lassen. Schließlich die Frühlingszwiebel und das Basilikum hinzugeben und zusammen mit Jasminreis oder, noch besser, Klebreis servieren.