Doppelt gegarter Schweine­bauch

Zu den rotgeschmorten Auberginen gab es am Samstag noch ein zweites Gericht, dass ich schon länger mal ausprobieren wollte. Doppelt gegarter Schweinebauch ist nämlich wiederum ein Essen, dass ich vor kurzem im Restaurant Yangda hatte, allerdings in der neuen Filiale in Dammerstock. Auch das hat mir dort sehr gut geschmeckt. Da Fischi auch ein großer Freund von Schweinebauch ist, musste ich ihn auch nicht lange dazu überreden.

Zubereitung

Den Schweinebauch zuerst gut abwaschen und trocken tupfen. Dann die Schwarte im Abstand von etwa drei Zentimetern quer einschneiden. Den Schweinebauch danach mit der Schwarte nach außen zusammenrollen und mit einem Bindfaden fixieren. Diese Rolle dann in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen bis der Schweinebauch bedeckt ist. Das Wasser zum Kochen bringen und etwa fünf Minuten köcheln lassen. Den Schweinebauch herausnehmen und das Wasser wegschütten, so verhindern wir, dass es beim weiteren Kochen zu viel Schaum gibt.

Nun den Schweinebauch wieder in den Topf geben, erneut mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Währenddessen die weißen Enden der Frühlingszwiebeln abschneiden und dritteln. Dann noch die Stange Sellerie in drei bis vier Zentimeter lange Stücke schneiden, dabei einige der Blätter abrupfen und für später aufbewahren. Die weißen Frühlingszwiebeln und den Sellerie dann in den Topf zum Schweinebauch geben.

Sobald das Wasser kocht die Hühnerbrühe unterrühren. Danach noch den Shao Hsing, den Reissessig und die Sichuan Pfefferkörner am Stück in die Brühe geben. Das Ganze dann für etwa eine Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den gegarten Schweinebauch dann aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Die Brühe kann aufgehoben werden, um am nächsten Tag als Basis für eine Suppe verwendet zu werden.

Während der Schweinebauch abkühlt den Knoblauch und Ingwer schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die getrockneten Chilis in ein Zentimeter lange Stücke, den grünen Rest der Frühlingszwiebeln dagegen in etwa zwei Zentimeter lange und schräge Stücke schneiden.

Nun den abgekühlten Schweinebauch in etwa einen halben Zentimeter dicke Streifen schneiden. Diese dann mit etwas Öl im Wok scharf abraten bis sie nach drei bis vier Minuten leicht braun sind und etwas von dem Fett ausgetreten ist. Die Streifen dann aus den Wok nehmen und den Knoblauch zusammen mit dem Ingwer sowie den Chilis anbraten. Wenn diese anfangen zu duften, die Chili-Bohnen-Paste dazu geben und kurz weiter braten. Dann die Schweinebauchstreifen zusammen mit den Sellerieblättern wieder dazu geben, gut vermengen und kurz weiterbraten. Schließlich mit Sojasauce und Zucker abschmecken und sofort heiß servieren.