Spezialitäten aus Nordthailand

Wie jede Region Thailands hat auch der Norden seine eigene regionale Küche. Diese ist meist weniger scharf als zum Beispiel die südthailändische Küche oder die des Isaan im Nordosten. Das Essen dort ist dafür in der Regel fettiger, so wird hier gerne mit Schweinefleisch gekocht. Dies könnte daran liegen, dass es hier auch schon mal etwas kühler werden kann.

Viele Gerichte in Nordthailand haben ihren Ursprung in den Nachbarregionen des Shan-Staates in Myanmar, dem südchinesischen Yunnan oder jenseits des Mekongs im nördlichen Laos. Andere wiederum haben ihre Wurzeln im Königreich Lanna, das bis ins 18. Jahrhundert bestand und dessen Hauptstadt die Stadt Chiang Mai war.

Auf meiner Reise durch den Norden im November mit meinem alten Schulfreund Thomas habe ich natürlich einige der Spezialitäten aus Nordthailand probiert. Darunter waren ein paar alte Bekannte, die ich zum Teil aber das erste Mal vor Ort gegessen habe, sowie spannende Neuentdeckungen. Diese möchte ich dir nun kurz vorstellen. Drei davon finden sich übrigens auch auf meiner Liste der 24 liebsten Thai Gerichte.

Gaeng Hang Lae

Den Anfang macht das “Gaeng Hang Lae” (แกงฮังเล ). Dieses milde, aber sehr aromatische Curry wird meist mit Schweinebauch oder anderen fettigen Teilen vom Schwein, aber ohne Kokosmilch zubereitet. Das Gericht stammt aus dem benachbarten Myanmar, dort heißt es “Hin Lay” (ဟင်းလေး). Es ist auch als “Burmese Curry” oder “Chiang Mai Curry” auf englischsprachigen Speisekarten zu finden. Ich hatte allerdings Pech und habe es im Norden gar nicht gefunden, daher stammt das Bild aus Bangkok.

Gaeng Ho

Das “Gaeng Ho” (แกงโฮะ ) war eine Neuentdeckung, die wir in Pai gemacht haben. Dort stand es als “Mixed Northern Thai Curry” auf der Karte. Laut der List of Thai dishes auf Wikipedia handelt es sich hierbei um ein Gericht, bei dem die Reste von einer oder mehreren Currysorten zusammen mit Glasnudeln und anderen Zutaten wie Kaffir-Limettenblättern, Zitronengras und Bambussprossen angebraten werden. Eines der Currys sollte hierbei jedoch ein Gaeng Hang Lae sein.

Gai Yang

“Gai Yang” (ไก่ย่าง ) ist mariniertes Huhn, das langsam über Holzkohle gegrillt wird. Das Huhn wird dabei vor dem Grillen und Marinieren meist halbiert, aufgeklappt, flachgeklopft und dann mit einem Rahmen aus Bambus fixiert. Gai Yan stammt ursprünglich aus Laos, wo es “Ping Gai” (ປີ້ງໄກ່) genannt wird. Gai Yang ist heutzutage in ganz Thailand zu finden, aber vor allem im Norden und im Isaan.

Guai Tiao Nam Ngiau

Die “Guai Tiao Nam Ngiau” (ก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว ) oder kurz “Nam Ngiau” (น้ำเงี้ยว ), und manchmal auch “Nam Niu” (น้ำงิ้ว ) genannt, ist eine Suppe mit Reisnudeln sowie Rind- oder Schweinefleisch. Eine andere wichtige Zutat ist “Blut-Tofu”, also geronnenes Blut, das in Würfel geschnitten wird.

Nam Ngiau hat einen charakteristischen würzigen Geschmack, der durch die Verwendung von Tomaten für die Säure, getrockneten Chilis für die Schärfe sowie Tao Nao als Umami Komponente entsteht. In der unterschiedlichen Provinzen im Norden hat diese Suppe sehr verschiedene Konsistenzen.

Der Name “Nam Ngiau” kann mit “Shan Suppe” übersetzt werden und verrät damit schon, wo dieses Gericht seine Wurzeln hat, auch wenn es in der Zwischenzeit fest in die nordthailändische Küche integriert ist. Die Shan sind ein Volksstamm, der neben dem gleichnamigen Shan-Staat in Myanmar auch in Teilen Yunnans, Laos und der nordthailändische Mae Hong Son Provinz sein Zuhause hat oder dort zumindest eine Zuflucht gefunden hat.

Khao Soi

“Khao Soi” (ข้าวซอย ) ist eine cremige Suppe auf Basis einer aromatischen Paste, die mit Kokosmilch und meist mit Huhn, manchmal aber auch mit anderen Fleischsorten zubereitet wird. Charakteristisch sind auch die frittierten Eiernudeln, mit denen diese Suppe serviert wird. Ihren Ursprung hat die Suppe in Yunnan, aber auch in Myanmar kennt man ein sehr ähnliches Gericht mit dem Namen “Ohn no khao swè” (အုန်းနို့ခေါက်ဆွဲ).

Diese Beschreibung trifft allerdings nur auf die bekannte Variante “Khao Soi Chiang Mai” oder “Khao Soi Islam” zu. Daneben gibt es in der Provinz Chiang Rai noch mindestens zwei weitere Khao Soi Varianten. Die “Khao Soi Mae Sai” (ข้าวซอยแม่สาย) stammt aus der gleichnamigen Grenzstadt und ähnelt mehr der Nam Ngiau und wird mit Reisnudeln serviert. Die “Khao Soi Nam Na” (ข้าวซอยน้ำหน้า) ist dagegen eine klare Brühe mit Reisnudeln, die mit etwas Nam Prik Ong Dip gekrönt wird und ihren Ursprung in Laos hat.

Laap

Der “Laap” (ลาบ ) ist ein Salat aus gehacktem Fleisch, Limettensaft und Kräutern und stammt aus Laos, wo er so etwas wie ein Nationalgericht ist. Von dort kam er nach Thailand, wo er vor allem im Isaan und im Norden weite Verbreitung findet. Laap in Nordthailand ist dabei in der Regel deutlich milder als im Isaan.

Neben dem oben beschrieben Laap, der zur besseren Abgrenzung auch manchmal als “Laap Lao” bezeichnet wird, gibt es in Nordthailand auch noch den sogenannten “Laap Lanna”. Dieser wird aus rohem, gehacktem Fleisch ohne Säure, aber dafür mit einer “Prik Laap” (พริกลาบ ) genannten Gewürzmischung aus unter anderem Kreuzkümmel, Nelken, Sternanis und Langem Pfeffer zubereitet wird.

Oft wird bei dessen Zubereitung auch noch frisches Blut verwendet. Wenn das Ganze komplett roh serviert wird, spricht man von “Laap Dip” (ลาบดิบ ). Dieser kann aber auch ganz kurz angebraten sein, dann wird er mit Blut “Laap Suk” (ลาบสุก ) oder ohne Blut “Laap Khua” (ลาบคั่ว ) genannt. Darüber hinaus gibt es auch noch eine Variante mit Fett und Gallensaft, die man “Lu” (หลู้ ) nennt.

Bei meiner Reise ist mir allerdings nur die “harmlosere” laotische Variante untergekommen, nach den anderen muss man wohl explizit suchen.

Nam Prik Ong

Der “Nam Phrik Ong” (น้ำพริกอ่อง ) wird aus gehacktem Schweinefleisch hergestellt und enthält daneben in der Regel getrocknete Chili, geröstete Tomaten, Salz, Knoblauch sowie Garnelenpaste oder Tao Nao. Dieser Dip wird dann zusammen mit Klebreis und rohem Gemüse wie zum Beispiel Thai Auberginen, Babymais, Schlangenbohnen oder Gurken gereicht. Auch hartgekochte Eier, geräucherte Wurstscheiben oder frittierte Schweinehaut sind als Beilage geläufig.

Sai Ua

Die “Sai Ua” (ไส้อั่ว ) ist eine sehr aromatische Bratwurst, die aus Schweinefleisch, Kräutern und Gewürzen hergestellt wird. In Nordthailand findet man sie meist auf Märkten in Form von großen Wurstschnecken, aber manchmal auch als kleine Würstchen. Der Name “Sai Ua” bedeutet schlicht und ergreifend “gefüllter Darm”.

Diese Wurst ist in ganz Thailand äußerst beliebt und wird meist als “Chiang Mai Wurst” oder “Nordthailändische Wurst” feilgeboten. Auch im benachbarten Laos und dem Shan-Staat in Myanmar kennt man diese Art von Wurst. In Myanmar, wo sie wahrscheinlich sogar ihren Urspung hat, nennt man sie “Sai Long Phik”.

Literatur

Falls du nun Lust auf die nordthailändische Küche bekommen hast, kann ich dir das Buch The Food of Northern Thailand von Austin Bush oder natürlich eine Reise in diesen Teil des Landes empfehlen.