Kochkurs bei Ying's Thai Cooking

Ein Highlight unsere Reise nach Thailand im Januar war der Kochkurs bei Ying’s Thai Cooking auf Ko Samui. Wir haben einen ganzen Tag lang bei Ying und Daniel in ihrer Küche im Dschungel-Garten geschnippelt, gestampft, gebrutzelt, dabei viel gelernt und auch viel gelacht.

Auf die privaten Kochkurse für maximal zwei Personen, die von Ying auf Deutsch oder Englisch durchgeführt werden, bin ich über die Facebookgruppen Thai-Küche ครัวไทย und Thai Küche und ihre Rezepte aufmerksam geworden und hatte dort auch nur Gutes gehört von Mitgliedern, die bereits einen Kurs belegt hatten.

Darüber hinaus hatten auch Yings englischsprachige Rezeptvideos auf ihrem Youtube Kanal Ying’s Thai Cooking Home meine Neugierde geweckt. Dort stellt sie hauptsächlich Gerichte aus dem Süden Thailands und ihrer Heimat Ko Samui vor.

Auswahl der Gerichte

Über Yings Instagram Account habe ich dann schließlich erfahren, dass sie sich aber durchaus auch für die Küchen der übrigen Regionen Thailands interessiert und stets auf der Suche nach ursprünglichen Rezepten und Zubereitungsarten ist. Sie wälzt dafür historische Kochbücher, reist durch Thailand und spricht mit den Menschen vor Ort.

So hat sie bereits einen großen Schatz an Wissen über die thailändische Küche zusammengetragen, den sie gerne und fachkundig in ihren Kochkursen teilt. Dies wurde mir spätestens während unserer Kommunikation vor dem Kochkurs bewusst, als Ying mir per E-Mail eine Liste von 26 mir bisher unbekannten Gerichten schickte, die sie speziell für mich und meinen Kenntnisstand zusammengetragen hatte und aus der ich drei Rezepte auswählen sollte.

Nachdem ich einige Zeit gegrübelt und das eine oder andere Rezept aus der Liste im Internet - meist ohne Erfolg - gesucht hatte, entschied ich mich für die drei Gerichte Gaeng Buan (แกงบวน), Gaeng Liang Ga Prau (แกงเลียงกะเพรา) sowie Yam Hua Grathue (ยำหัวกระทือ), also für ein Curry, eine Suppe und einen Salat.

Markt am Morgen

Ying hatte mir im Vorfeld per E-Mail für den Tag unseres Kochkurses, der nicht ganz zufällig auch mein Geburtstag war, einen Treffpunkt genannt. Und so trafen wir uns morgens um halb zehn in der Nähe des Marktes der kleinen Ortschaft Hua Thanon.

Dieser Markt ist nicht besonders groß und liegt eigentlich auch recht weit entfernt von Yings Zuhause und damit auch der Kochschule, aber ihr Elternhaus liegt in der Nähe und sie ist hier aufgewachsen. Das merkte man beim gemeinsamen Gang über den Markt, den sie kennt wirklich alles und jeden dort.

Der Besuch des Marktes diente allerdings nur zweitrangig dem Einkauf, denn Ying hatte die meisten der Zutaten, für die ausgewählten Gerichte bereits vorher besorgt, wenn sie diese nicht sogar selbst in ihrem Garten anpflanzt. Vielmehr stellte sie alle möglichen Produkte vor, die dort feilgeboten wurden und erklärte auch, woran man Frische und Qualitätsunterschiede erkennt.

Nach dem spannenden Besuch des Marktes wurden wir und unsere Einkäufe von Yings Vater zu Daniel und Ying gefahren, den just am Morgen dieses Tages hatte deren eigenes Auto den Dienst versagt und war in der Werkstatt. Ihr Vater sollte heute auch für das Grillen einiger Zutaten verantwortlich sein.

Theoriestunde

Als wir dann bei Ying und Daniel Zuhause eingetroffen waren, kochten wir aber nicht einfach drauflos. Vielmehr gab es noch eine “Theoriestunde”, bei der Ying uns auf bestimmte Aspekte der ausgewählten Gerichte aufmerksam machte.

So sprachen wir über verschiedene salzige Zutaten, beziehungsweise Zutaten, die den Geschmack eines Gerichts verstärken können und in welchen Regionen des Landes diese eingesetzt werden und verköstigten diese schließlich.

Auch sprachen wir über unterschiedliche Sorten von Ingwer, die Unterschiede zwischen Yam und Phla Salaten und wie die Küchen der Nachbarländer immer wieder Einfluss auf die thailändische Küche genommen haben und wie diese Einflüsse adaptiert wurden.

Zum Abschluss des theoretischen Teils präsentierte uns Ying noch ihre Sammlung historischer Kochbücher beziehungsweise Faksimiles von historischen Büchern. Darin konnte sie uns dann beispielsweise auch das Rezept des Gaeng Buans zeigen, das unser erstes Gericht sein sollte.

Gaeng Buan

Die Auswahl des ersten Gerichts, das wir an diesem Tag kochen sollten, ist mir nicht leicht gefallen. Denn das Gaeng Buan (แกงบวน) aus Zentralthailand wird traditionellerweise mit dem Bauchfleisch, dem Herzen, der Leber und dem Magen eines Schweins zubereitet. Bis auf den Schweinebauch alles Dinge, um die ich normalerweise einen großen Bogen mache.

Allerdings hat mich die Tatsache, dass dieses Rezept aus dem 18. Jahrhundert stammt und die Currypaste mit gequetschten Zitronengrasblättern statt mit Chilis zubereitet wird doch so neugierig gemacht, dass icb über meinen Schatten gesprungen bin und die Innereien dann sogar selbst gesalzen und gesäubert habe.

Das Grillen der Schalotten, des Knoblauchs, des Fischs sowie der Garnelenpaste hat Yings Vater übernommen, ich habe diese Zutaten dann zu einer Paste verarbeitet, während Anne sich um das Zerquetschen der Zitronengrasblätter und Ying sich um das Abkochen und das Zerkleinern der Innereien kümmerte.

All das wurde dann zusammen gekocht und das fertige, kräftig-grüne Curry dann noch mit feinen Zitronengrasringen garniert. Der Geschmack dieses Gerichts war einzigartig und ganz anders als alle Currys, die ich bisher zubereitet oder probiert habe. Allerdings musste ich auch wieder mal feststellen, dass Innereien einfach nicht mein Ding sind.

Gaeng Liang Ga Prau

Das zweite Gericht, die Gaeng Liang Ga Prau (แกงเลียงกะเพรา ), hatte ich vor allem wegen ihrer Zutaten ausgewählt. Denn ich hatte noch nie zuvor mit Bananenblüten gekocht oder diese schon mal gegessen. Dieses Novum paarte sich dann noch mit der Verwendung von Bai Ga Prau, und das Heilige Basilikum ist nunmal eines meiner absoluten Lieblingskräuter.

Die Suppe selbst haben wir dann auf Basis einer simplen Paste aus Schalotten, Knoblauch, Pfeffer und Garnelenpaste zubereitet. Dazu kam dann noch etwas gegrillter Fisch, die geschälte und feingeschnittene Bananenblüte und schließlich noch einige Ga Prau Blätter.

Auch dieses eigentlich sehr einfache Gericht überzeugte mit einem einzigartigem, aber auch sehr leckeren Geschmack.

Yam Hua Grathue

Als letztes Gericht gab es einen spannenden Salat mit Hackfleisch und Garnelen, der aus der Zubereitungstradition des königlichen Hofes und somit der zentralthailändischen Küche entstammt.

Was dem Yam Hua Grathue (ยำหัวกระทือ) allerdings zu seinem Namen verhilft ist die Ingwersorte Hua Grathue, die manchmal auch als “Wilder Ingwer” bezeichnet wird. Diese ist recht bitter und verleiht der Kokosnusmilch in welcher der Ingwer aufgekocht wird eine ganz besondere Geschmacksnuance.

Die Kokosmilch für den Salat habe ich während des Kurses übrigens selbst hergestellt, auch wenn Daniel den schwersten Part bereits im Vorfeld erledigt hat und die Kokosnuss bereits für mich ausgeschabt hatte.

Wie es sich für einen königlichen Hof geziemt, will dieser Salat besonders schön angerichtet werden. Anne hat mich hier, wie so oft beim Dekorieren, um Längen geschlagen. Aber geschmacklich waren unsere beiden Salate dann doch gleich lecker.

Fazit

Am Ende dieses spannenden Tages hatten wir drei leckere Gerichte zubereitet und verspeist, mit Ying und Daniel zwei sehr nette Menschen kennengelernt und unzählig viel Neues über die thailändische Küche und ihre Zutaten erfahren.

Meine hohen Erwartungen an den Kochkurs bei Ying wurden haushoch übetroffen. Und so kann ich diesen Kurs bedendenlos allen Leuten empfehlen, die etwas tiefer in die thailändische Küche und deren Traditionen eintauchen möchten, als dies bei den meisten anderen Kochkursen in Thailand möglich ist.

Danke Ying und Daniel für diesen unvergesslichen Tag! Und Danke Anne, dass du mitgemacht hast.