Die vielfältige Khmer-Küche

Khmer-Küche

Ein großer Vorteil unseres längeren, fast zweiwöchigen Aufenthalts in Kambodscha war sicherlich, dass ich mich etwas intensiver mit der dortigen Khmer-Küche auseinandersetzen konnte. Denn von meinem ersten Besuch 2002 habe ich, abgesehen von einer Schlangensuppe in der Hauptstadt Phnom Penh, nur noch sehr verschwommene Erinnerungen. Und unser letzter Besuch in Siem Reap 2019 währte lediglich drei Tage, von denen ich zumindest an einem Tag von Essen nichts wissen wollte.

So hatte ich vor unserer diesjährigen Reise nur ein sehr unklares ja so gar eher negatives Bild der Landesküche, da ich diese bei unserem letzten Kurzbesuch 2019 im direkten Vergleich mit der thailändischen Küche als sehr langweilig und fad empfand. Das lag sicherlich auch daran, dass wir damals sehr touristisch und angepasst gespeist hatten.

Um so erfreulicher war es, dass ich diesmal in einer größeren Gruppe bei vielen Restaurantbesuchen in Siem Reap und Sra’aem, durch die Hausmannskost bei unseren Gastgebern vom “German Apsara Conversation Project” (GACP) und schließlich auch durch einen Kochkurs, den ich belegt habe, ein ganz anderes, vielfältigeres Bild der Landesküche bekommen habe.

Bevor ich einzelne Restaurants vorstelle, von meinem Kochkurs berichte und generell mehr in Detail gehe, möchte ich dir hier anhand einiger kulinarischer Schnappschüsse einen Überblick über die Khmer-Küche geben. Ich hatte mir vor der Reise übrigens eine Checkliste von Gerichten zusammengestellt, die ich unbedingt probieren wollte. Auch diese finden sich hier wieder.

Frühstück

Wie in vielen anderen asiatischen Ländern ist auch in Kambodscha das Frühstück eine Mahlzeit, die sich gar nicht so sehr von den übrigen Mahlzeiten des Tages unterscheidet. Ein Klassiker ist zum Beispiel “Bai Sach Chrouk” (បាយសាច់ជ្រូក) bei dem gegrilltes und dünn geschnittenes Schweinefleisch auf Reis serviert wird. Aber auch das leicht süßliche Schmalzgebäck “Nom Cha Kwai”, die kambodschanische Variante des chinesischen Donuts “Youtiao” (油條), ist sehr beliebt. Zu guter Letzt finden sich auch eine ganze Reihe von Suppen, gebratenen Nudeln oder gebratenem Reis auf dem Frühstückstisch.

Suppen

In Kambodscha sind Suppen ein fester Bestandteil der Küche und spielen eine wichtige Rolle bei den täglichen Mahlzeiten. Bei unseren Ausflügen zu den Tempelanlagen von Angkor, Koh Ker und Preah Vihear wurden in den dortigen Restaurants oft Hühnersuppe in verschiedenen Variationen, mal mit Nudeln als Einlage, mal mit Reis als Beilage, serviert. Sehr beliebt sind auch saure Suppen mit Fisch oder Fleisch, die mit Tamarinde gesäuert werden.

Wokgerichte

Auch in Kambodscha ist der Wok ein unverzichtbares Küchengerät, das für die Zubereitung vieler Gerichte verwendet wird. Meist landet dabei Fleisch mit diversen Arten von Gemüse im Wok. Uns sind aber auch einige wenige Gerichte begegnet, die nur aus Gemüse bestanden.

Wohl eines der bekanntesten Gerichte aus dem Wok ist “Loc Lac” (ឡុកឡាក់). Hierbei werden dünne Streifen Rindfleisch in einer Mischung aus Sojasoße, Fischsoße, Knoblauch sowie Zucker mariniert und dann kurz im Wok angebraten. Serviert wird das Gericht dann mit Reis, Tomaten und einem würzigen Dip aus Pfeffer und Limettensaft.

Currys

Wie in den Nachbarländern Thailand, Laos und Vietnam gibt es in Kambodscha eine ganze Reihe von Currys, die auf einer Paste, der sogenannten “Kroeung” (គ្រឿញ។), basieren und mit Kokosmilch zubereitet werden. Die genaue Zusammensetzung dieser Paste kann je nach Region oder Familienrezept variieren, typische Zutaten sind jedoch Zitronengras, Galgant, Korianderwurzel, Knoblauch, Schalotten, Chili und Kaffir-Limettenblätter. Als Einlage dienen Fleisch, Fisch und Gemüse.

Ein bemerkenswertes Currygericht ist sicherlich das “Amok” (អាម៉ុក). Das ist ein im Wasserdampf gegartes Curry, das traditionell in Bananenblättern serviert wird. Obwohl vor allem Fisch, aber auch Hähnchen die traditionellen Hauptzutaten von Amok sind, gibt es auch viele Variationen, die Garnelen, Muscheln oder Tofu als Einlage verwenden.

Salate

Auch eine Vielzahl von Salaten gehört zum Repertoire der kambodschanischen Küche. Diese werden oft mit unreifen Früchten wie zum Beispiel grüner Papaya oder grüner Mango, aber auch mit Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten zubereitet. Diese Hauptzutaten werden mit frischen Kräutern wie Koriander, Minze, Fischkraut oder Thai-Basilikum sowie Gemüse wie zum Beispiel Gurken, Karotten, grüner Paprika, Tomaten oder Bohnensprossen vermischt. Der Salat wird dann mit einem Dressing angemacht, das meist aus Limettensaft oder Reisessig, Fischsoße, Zucker besteht, manchmal aber auch noch Knoblauch, Schalotten sowie Chilis enthalten kann.

Bekannte Salate sind zum Beispiel der Mango Salat “Neorm Svay” (នែមស្វាយ) oder auch “Bok Svay” (បុកស្វាយ), der Papaya Salat “Bok Lahong” (បុកឡាហ៊ុង), der Bananenblüten Salat “Bok Ka Chek” (សាឡាត់ផ្កាចេក) und der “Laap Khmer” (ឡាបខ្មែរ), die kambodschanische Variante des laotischen Salats mit Hackfleisch.

Nudelgerichte

Auch Nudelgerichte sind in Kambodscha äußerst beliebt und sind ein wichtiger Bestandteil der Khmer-Küche. Kambodschanische Nudeln werden aus Reis-, Weizen- oder Tapiokamehl in unterschiedlicher Dicke hergestellt. Viele Arten von Nudeln wurden dabei aus der chinesischen Küche übernommen. Unter den verwendeten Reisnudeln finden sich aber auch die einheimischen, leicht fermentierten “Num Banhchok” (នំបញ្ចុក). Neben der Verwendung in Suppen und manchmal auch Currys werden die diversen Nudeln meist in Form von gebratenen Nudeln zubereitet. Hierbei werden sie mit Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten sowie Gemüse und frischen Kräutern zubereitet.

Gegrilltes

In Kambodscha werden eine Vielzahl von Zutaten auf Holzkohle oder offenen Feuern gegrillt. Darunter Fleisch, Meeresfrüchte, Gemüse und Insekten. Gegrilltes Fleisch ist besonders beliebt, wird oft auf Spießen, aber auch am Stück gegrillt und ist auf den Märkten oder an Straßenständen allgegenwärtig. Man findet gegrillte Gerichte aber auch in vielen Restaurants. Je nach Region werden auch oft Fisch oder Meeresfrüchte gegrillt.

Snacks

Die Khmer-Küche kennt eine Vielzahl an Snacks, die von süß bis herzhaft reichen. Bei den herzhaften Snacks erfreuen sich Frühlingsrollen und Teigtaschen großer Beliebtheit. Aber auch Erdnüsse oder Cashews gemischt mit frittierten Chilis, Knoblauch und Kaffir-Limettenblättern sind allerorts zu finden. Und dann sind da natürlich die bereits erwähnten gegrillten Insekten.

Süßspeisen

Auch an süßen Snacks und Süßspeisen hat die kambodschanische Küche einiges zu bieten. Da wären zum einen alle möglichen Formen von frittiertem Obst. Dann Klebreis- oder Tapiokabällchen mit diversen Füllungen oder Ummantelungen, die manchmal auch in Kokosmilch serviert werden. Sowie diverse Süßigkeiten auf der Basis von Kokoscreme, die mit Nüssen, Sesam oder Pandan gewürzt sind. Und schließlich natürlich noch die bunte Palette an frischem Obst, die alle südostasiatischen Länder zu bieten haben.