Hawker Fare von James Syhabout

Über das Buch

James Syhabout ist ein US-amerikanischer Sternekoch, der neben seinem Fine-Dining Restaurant “Commis” auch die beiden laotisch-thailändischen Restaurants “Hawker Fare” in Oakland und in San Francisco führte, die es beide leider nicht mehr gibt.

Er wurde 1981 in einem Dorf bei Ubon Ratchathani im thailändischen Isaan als Sohn einer thailändischen Mutter und eines laotischen Vaters geboren. Mit zwei Jahren flüchteten seine Eltern nach den Wirren des Vietnamkrieges und der politischen Situation in Laos nach Oakland in Kalifornien.

Dort wuchs er im sogenannten “Laotian Ghetto” zusammen mit anderen Kindern von Flüchtlingen des Vietnamkriegs auf. Seine Eltern eröffneten ein thailändisches Restaurant, in dem er von klein auf mithalf, und auch sonst war das Essen aus der Heimat seiner Familie stets ein wichtiger Dreh- und Angelpunkt in seinem Leben.

Nach Abschluss der Highschool machte er eine Ausbildung zum Koch und sammelte Erfahrungen in verschiedenen Sternerestaurants in den USA, aber auch in Frankreich, Spanien und Großbritannien. Als er nach Oakland zurückkehrte, eröffnete er sein eigenes Sternerestaurant “Commis”, das bis heute sehr erfolgreich ist.

Kurz nachdem er begann, als Koch zu arbeiten, trennten sich  seine  Eltern und gaben das gemeinsame Restaurant auf. Seine Mutter eröffnete aber bald ein neues thailändisches Restaurant. In dessen Räumlichkeiten eröffnete er Jahre später, nachdem seine Mutter nach Thailand zurückgekehrt war, sein erstes “Hawker Fare” Restaurant mit laotischer Küche und Gerichten aus dem Isaan.

Im Jahr 2018 brachte er dann zusammen mit dem Food-Autor John Birdsall das gleichnamige Buch heraus. Dieses trägt den Untertitel “Stories & Recipes from a Refugee Chef’s Isan Thai & Lao roots”, der ziemlich exakt beschreibt, was uns Leser erwartet.

Am Anfang des Buches wird als Erstes geklärt, was James Syhabout unter “Lao Food” versteht. Der Begriff umfasst für ihn dabei sowohl die thailändische “Isaan Küche” als auch die laotische Küche. Als Beispiele nennt er Gerichte wie Som Tam und Laap, die in den USA und Europa als “thailändisch” wahrgenommen werden.

Danach beschreiben die beiden Autoren in acht Kapiteln ausführlich, eindringlich und – wie ich finde – auch spannend die Kindheit und den Werdegang des Sternekochs. Dabei dürfen seine Beschreibungen von unzähligen improvisierten Lao-Festmählerm, der Restaurantküche seiner Mutter und mehrmaligen kulinarischen Reisen nach Thailand und Laos nicht fehlen.

Dazwischen beschreiben sie auch immer wieder einzelne Gerichte, die Bedeutung von Klebreis als Hauptzutat sowie wichtige Utensilien wie Mörser aus Stein und Ton und bereiten ihre Leser so auf den Rezept-Teil des Buches vor. Der erste Teil des Buches schließt mit einer Anleitung für die Herangehensweise an die folgenden Rezepte.

Der Rezeptteil selbst umfasst dann die Kapitel “Snacks”, “Tum Som”, “Noodles and Soups”, “Laap and Goi”, “Meats”, “Aws and Moks”, “Sauces and Condiments” sowie “Desserts”. Alle Rezepte sind - wie der erste Teil des Buches übrigens auch - schön bebildert und eignen sich für fortgeschrittene Anfänger der thailändischen beziehungsweise der laotischen Küche.

Bei “Hawker Fair” handelt es sich also um viel mehr als ein weiteres thailändisches Kochbuch. Mit Vorworten von Roy Choi und Anthony Bourdain ist es ein wichtiges Buch über Immigration, Identität und die Fähigkeit des Essens, Brücken zu bauen – zu den eigenen Wurzeln und zu anderen Menschen.

Eine andere Leidenschaft, die ich persönlich mit James Syhabout zu teilen scheine, ist die Musik. So war ich dankbar über die im Buch enthaltenen Hinweise zum Plattenladen “Zudrangma Records” in Bangkok sowie zur “Paradise Bangkok Molam International Band”, die den Molam – die traditionelle Musik der Lao – modern interpretiert.

Ausprobiert

Rezepte Online

• Yam Gai
• Gai Thod Nam Prik Pao