Thailändische Arten der Zubereitung

Wie viele Gerichte zu ihrem Namen kommen

Thailändische Arten der Zubereitung
Ich am Wok bei einem Kochkurs in Chiang Mai

Allgemeines

Wie überall auf der Welt haben sich im heutigen Thailand im Laufe der Jahrhunderte unterschiedliche Techniken entwickelt, um Lebensmittel zu garen oder andersweitig zuzubereiten. Die geläufigsten thailändischen Arten der Zubereitung möchte ich dir in diesem Beitrag vorstellen.

Was ich bei der Beschäftigung mit der thailändischen Küche mit der Zeit gelernt habe ist, dass mit den meisten thailändischen Namen von Gerichten bereits die Zubereitungsmethode zusammen mit den wichtigsten Zutaten genannt wird. So verrät zum Beispiel die bekannte Suppe “Tom Kha Gai” (ต้มข่าไก่) mit ihrem Namen, dass sie gekocht (“tom” - ต้ม) wurde und Galgant (“kha” - ข่า) sowie Huhn (“gai” - ไก่) enthält.

Du kannst also bei den meisten Gerichten schon am Namen die Art der Zubereitung erkennen. Natürlich gibt es auch Ausnahmen, wie zum Beispiel das Gericht mit dem Namen Pra Ram Long Song (พระรามลงสรง), was als “Badender König” übersetzt werden kann. Hier wird zum Glück das Gericht nur bildlich umschrieben und nicht die Kochmethode und die Hauptzutat genannt.

Pfannenrühren - Pad (ผัด)

Das Pfannenrühren oder auf Englisch “Stir Frying” ist eine weitverbreitete Zubereitungsmethode in Thailand, wo man sie “Pad” (ผัด) nennt. Der Wok und somit auch diese Methode des Kochens kam mit chinesischen Einwanderern nach Thailand.

Bei der Zubereitung im Wok wird mit sehr hohen Temperaturen gearbeitet, was dazu führt, dass Wokgerichte sehr schnell zubereitet werden können. Wichtig ist es daher alle Zutaten vorzubereiten damit es bei der schnellen Zubereitung selbst nicht hektisch wird. Als “Wok Hei” bezeichnet man das typische, leicht rauchige Aroma, das Gerichte bei der Zubereitung im Wok bekommen.

Rezepte für pfannengerührte Gerichte - nicht nur aus Thailand - findest du auf meinem Blog unter dem Stichwork Wokgericht. Einige thailändische Wokgerichte findest du in der folgenende Liste.

Ich am Wok bei einem Kochkurs auf Ko Samui
Ich am Wok bei einem Kochkurs auf Ko Samui

Beispiele

Frittieren - Thod (ทอด)

Auch das Frittieren, das auf Thai “Thod” (ทอด) und im englischen “Deep Frying” heißt, ist eine beliebte Zubereitungsart in thailändischen Garküchen und Restaurants. Frittiert wird dabei alles von ganzen Fischen, Meeresfrüchten, Fleischbällchen über Gemüse bis hin zu diversen Teigtaschen wie zum Beispiel Frühlingsrollen und Goldsäcken. Meist wird dabei im offenen Wok frittiert, Fritteusen sind weitestgehend unbekannt.

Frittieren im Wok auf einem Markt in Chiang Mai
Frittieren im Wok auf einem Markt in Chiang Mai

Beispiele

Grillen - Yang (ย่าง) oder Ping (ปิ้ง)

Vor allem beim Streetfood und auf den Märkten in Thailand wird sehr viel Fisch und Fleisch gegrillt. Seltener auch Gemüse, dieses dann oft als Vorbereitung zur Weiterverarbeitung in Würzpasten, wie zum Beispiel gegrillte Chilis, Schalotten oder Knoblauch. Gegrillt wird dort oft auf einem selbstgebauten Kohlegrill, aber es kommen vermehrt auch Elektro- und Gasgrills zum Einsatz. Grillen heißt auf Thai “Yang” (ย่าง) oder “Ping” (ปิ้ง).

Grillen auf einem Markt in Chumphon
Grillen auf einem Markt in Chumphon
Gegrillte Schalotten
Gegrillte Schalotten

Beispiele

Kochen - Tom (ต้ม)

Kochen, also die Zubereitung von Speisen in heißem Wasser oder einer Brühe, lässt sich auf Thai mit “Tom” (ต้ม) übersetzen. So gibt dieses Wort auch mehreren bekannten Suppen wie der “Tom Kha” oder der “Tom Yam” ihren Namen. Das Kochen von Speisen dürfte auch eine der ältesten Zubereitungsmethoden in Thailand.

“Tom” sollte aber nicht mit allen Suppen gleichgesetzt werden, denn diese können statt Tom auch “Gaeng” (แกง) oder “Gaeng Djued” (แกงจืด) und im Falle von Nudelsuppen auch “Guai Tiao” (ก๋วยเตี๋ยว) im Namen haben.

Gekocht wird auch in Thailand in mehr oder weniger großen Töpfen aus Metal oder Ton. Dies geschah früher traditionell auf offenem Feuer oder auf kleinen Öfen namens “Dtau” (เตา), aber heutzutage werden auch oft moderne Gas- oder Elektro-Herde verwendet.

Kochen auf dem Dtau auf Ko Samui
Kochen auf dem Dtau auf Ko Samui
Große Suppentöpfe in Bangkok
Große Suppentöpfe in Bangkok
Topf aus Ton auf Ko Lanta
Topf aus Ton auf Ko Lanta

Beispiele

Schmoren - Dtun (ตุ๋น)

Bei Schmorgerichten, die man bei uns auch als Eintöpfe bezeichnen könnte, spricht man in englischen Sprachraum meist von “Stews”. In Thailand nennt man diese oft “Dtun” (ตุ๋น).

Beim Schmoren, das manchmal auch vornehm als “Braisieren” bezeichnet wird, gehen die Aromen und die Nährstoffe vom verwendeten Fleisch und allen anderen Zutaten in die Flüssigkeit über und verwengen sich dort miteinander. Zum Schmoren wird eine Temperatur von achtzig bis einhundert Grad Celsius eingesetzt. Auch die zähesten Fleischstücke werden zart wenn man sie nur lange genug im eigenen Saft schmoren lässt.

Schmoren

Beispiele

Simmern - Lon (หลน)

Nah verwand mit dem Schmoren ist das Simmern bei dem die Zutaten in einer Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt sanft garen. Auf Thai lässt es sich mit “Lon” (หลน) übersetzen und gibt einigen eher unbekannten Dips oder Soßen ihren Namen. Dabei werden Fleisch oder Meeresfrüchte in gewürzter Kokosmilch sanft gegart.

Lon Naem im Restaurant Khao in Bangkok
Lon Naem im Restaurant Khao in Bangkok

Beispiele

Dämpfen - Nueng (นึ่ง)

Das Dämpfen oder Dampfgaren von Speisen wird in Thailand “Nueng” (นึ่ง) genannt und stammt vermutlich aus der chinesischen Küche. Die Speisen werden beim Dämpfen in einem Korb oder einem Sieb über kochendem Wasser platziert, wichtig dabei ist ein gut schließender Deckel. Beginnt das Wasser zu kochen, steigt der heiße Wasserdampf auf und umhüllt das Dampfgut, die Temperatur dabei beträgt 100 Grad Celsius.

Dämpfen ist eine schonende Garmethode, bei der zum Beispiel Vitamine in Gemüse erhalten bleiben. Gedämpft werden können aber auch Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte und - besonders beliebt als Streetfood - verschiedene Teigtaschen wie zum Beispiel “Salapao” (ซาลาเปา).

Dämpfen auf einem Markt in Amphawa
Dämpfen auf einem Markt in Amphawa

Beispiele

Backen - Ob (อบ)

Eine heutzutage eher seltene Zubereitungsmethode ist das Backen, das man auf Thai “Ob” (อบ) nennt. Diese Seltenheit ist vermutlich dem Fehlen eines Backofens in den meisten thailändischen Haushalten zuzuschreiben, oder das Fehlen ist umgekehrt betrachtet ein Zeichen dafür, dass das Backen keine große Bedeutung hat.

Dabei hat die Zubereitung von Speisen in einem Tontopf auf einem traditionellen Holz- oder Kohle-Ofen, dem sogenannten “Dtau” (เตา) oder “Dtau Ob” (เตาอบ) eine durchaus lange Geschichte in der thailändischen Küche. Heute werden für gebackene Gerichte wie dem “Gung Ob Wun Sen” (กุ้งอบวุ้นเส้น) jedoch meist Töpfe aus Metall verwendet.

Gung Ob Wun Sen in Prachuap Khiri Khan
Gung Ob Wun Sen in Prachuap Khiri Khan

Beispiele

Stampfen - Tam (ตำ)

Das thailändische Wort “Tam” (ตำ) lässt sich mit “stampfen” oder auch “zerstoßen” übersetzen und gibt einer ganzen Reihe von thailändischen Salaten ihren Namen. Hierbei werden die Zutaten in einem großen Ton Mörser mittels eines Stößels aus Holz gestampft und deren Aromen dabei freigesetzt und miteinander vermischt.

Som Tam Stand auf dem Amazing Thailand Festival
Som Tam Stand auf dem Amazing Thailand Festival

Beispiele

Mischen - Yam (ตำ)

Auch das Wort “Yam” (ยำ), welches man mit “Mischen” oder “Vermengen” übersetzen kann, gibt vielen thailändischen Salaten ihren Namen. Ein Yam Salat lässt sich dabei aus fast jeder Sorte Fleisch, aber auch aus Fischen, Meeresfrüchten, Pilzen oder sogar Gemüse zubereiten.

Yam Gunchiang
Yam Gunchiang

Beispiele