Wunderbare Welt der Thai Salate
Was ist denn Yam, Tam, Phla, Laap oder Nam Tok?
Jens
Salate in Thailand
Ich liebe thailändische Salate, weil sie immer etwas Frische und eine wahre Geschmacksexplosion mit sich bringen. Daher gibt es bei uns oft einen oder mehrere Thai Salate zum Abendessen. Und wenn wir mit mehreren Leuten thailändisch essen gehen und die Gerichte teilen, bestellen wir auch immer mindestens einen thailändischen Salat.
Wer bei dem Wort “Salat” ausschließlich an grüne Blätter und an diverses angemachtes Gemüse denkt, sollte bei den thailändischen Salaten die eigene Erwartungshaltung etwas anpassen. Die meisten Thai Salate enthalten oder bestehen zu großen Teilen aus Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten und werden mit diversen Gewürzen und Kräutern zubereitet. Andererseits gibt es ja auch bei uns Wurst- und Fleischsalate.
In Thailand kennt man etliche Variationen von Salaten, die man grob in fünf Kategorien einteilen kann, die ich dir im Folgenden vorstellen möchte. Egal welcher dieser Kategorien man einen Thai Salat zuordnen kann, mit sehr großer Wahrscheinlichkeit wird er mit Fischsoße, Limettensaft, Zucker und Chilis zubereitet.
Die vier zuvor genannten Zutaten spannen ein Geschmacksspektrum aus salzig mit etwas umami, sauer, süß sowie scharf auf. Es gibt einige Salate, wie zum Beispiel der Yam Sadau Gung Sod, bei denen darüber hinaus auch noch bitter als Geschmacksrichtung ins Spiel kommt. Die große Kunst bei der Zubereitung der Thai Salate besteht aus dem Ausbalancieren dieser gegensätzlichen Geschmackskomponenten, wie es eigentlich in der gesamten thailändischen Küche der Fall ist.
Im Folgenden möchte ich dir eine kleine Übersicht über die wunderbare Welt der thailändischen Salate präsentieren. Obwohl ich in der Zwischenzeit weiß, dass es neben diesen recht populären Salaten auch noch eine ganze Reihe unbekanntere thailändische Salate gibt.
Yam (ยำ)
Die Salate, die man als “Yam” (ยำ ) bezeichnet, sind wohl die einfachsten und verbreitesten Thai Salate. Das thailändische Wort “Yam” lässt sich mit “vermischen” oder “vermengen” übersetzen und das ist genau das, was beim Zubereiten passiert. Das gleiche Wort wird übrigens auch für die thailändische Suppe Tom Yam verwendet, in der gemischte Zutaten Verwendung finden.
Aber zurück zu den Salaten. Hier wird eine Hauptzutat in Form von Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Pilzen, Gemüse, Nudelen oder auch Eiern mit Schalotten, Frühlingszwiebel sowie Thai-Sellerie, Koriander oder anderen thailändischen Kräutern und oft auch Tomatem vermischt. Das Ganze wird dann mit einer Soße aus Fischsoße, Limettensaft, Zucker und Chilis oder auch Nam Prik Pao angemacht.
Dies eröffnet fast unendliche Kombinationsmöglichkeiten und so lässt sich ein Yam Salat aus fast Allem zubereiten. So gibt es zum Beispiel mit dem “Yam Mama” auch einen bekannten Thai Salat aus Instant Nudeln, Hackfleisch und Würstchen.
Beispiele
Laap (ลาบ)
Bei den Laap (ลาบ ) Salaten, die aus dem Isaan stammen und ihre ursprüngliche Heimat im Nachbarland Laos haben, wird Fleisch oder Fisch, oft schon zusammen mit Gewürzen und Kräutern, zerhackt und danach sehr kurz gekocht. Es existieren auch Laap Rezepte, bei denen das Gehackte roh weiter verwendet wird.
Egal ob roh oder gekocht, das Gehackte wird danach mit Limettensaft, Fischsoße, groben Chilipulver sowie dem geröteten Reispulver Khao Khua angemacht und dann mit frischen Kräutern, hier vor allem frischer Minze, vermischt.
Man kann Laap Salate zwar auch mit gekauften Hackfleisch zubereiten, aber das selbst gehackte Fleisch hat eine andere Struktur und vermischt sich besser mit den sonstigen Zutaten. In Thailand und Laos wird das Fleisch übrigens üblicherweise mitsamt der Knochen zerhackt, was für uns Europäer sehr gewöhnungsbedürftig ist und in touristischen Gebieten daher kaum noch vorkommt.
Es existieren darüber hinaus auch Laap Rezepte, bei denen das dann oft rohe Fleisch mit frischem Blut vermischt wird, aber da bin ich persönlich raus.
Beispiele
Nam Tok (น้ำตก)
Das thailändische Wort “Nam Tok” (น้ำตก ) bedeutet eigentlich Wasserfall. Wie es kam, dass der Salat mit gegrilltem Fleisch so genannt wird, dazu existieren mehrere Geschichten. So soll zum Beispiel das austretende Fett beim Grillen wie ein Wasserfall ins Feuer fließen, der Geruch vom gegrilltem Fleisch einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, oder der erste Salat dieser Art neben einem Wasserfall angeboten worden sein.
Wie es auch immer zu dem Namen kam, beim Nam Tok wird gegrilltes Fleisch, meist vom Schwein oder Rind, in Streifen geschnitten und mit Limettensaft, Fischsoße, Chilis, etwas Zucker sowie Khao Khua angemacht. Das Ganze wird dann, ganz ählich wie beim Laap, mit frischen Kräutern und Schalotten serviert.
Mit Suea Rong Hai, dem “heulenden Tiger” existiert auch so etwas wie eine dekonstruierte Variante des Nam Toks, bei dem das Fleisch mit einem scharfen Dip serviert wird.
Beispiele
Tam (ตำ)
Das thailändische Wort “Tam” (ตำ ) kann man mit “zerstoßen” übersetzen. Gemeint ist das Zerstoßen der Zutaten in einem großen Ton Mörser mit einem Stößel aus Holz. Somit gibt auch hier die Art der Zubereitung der ganzen Kategorie von Salaten einen Namen.
Der wohl bekannteste Vertreter diese Kategorie ist der “Som Tam” (ส้มตำ), der “saure” Tam Salat. Bei diesem werden unreife Papaya Streifen zusammen mit Knoblauch, Chilis, Palmzucker, Limetten und oft noch anderen Zutaten im Mörser zu einem Salat verarbeitet. Tam Salate kann man aber auch aus vielen anderen Zutaten zubereiten.
Bei der Zubereitung eine Tam Salats werden die härtesten und trockensten Zutaten zuerst zerstoßen, danach folgen nach und nach die übrigen, weicheren Zutaten. Wichtig ist hierbei, dass die weicheren Zutaten, wie zum Beispiel Limettenstücke, Schlangenbohnen oder Tomaten, nicht komplett zerstoßen, sondern nur angedrückt werden. Es geht hier nicht darum, eine Paste herzustellen, sondern darum Aromen bestmöglich miteinander zu vermengen.
Beispiele
Phla (พล่า)
Auf die Phla (พล่า ) Salate bin ich erst vor relativ kurzer Zeit aufmerksam geworden. Dies mag vielleicht daran liegen, dass sich die modernen Varianten dieser Salate nur geringfügig von den Yam Salaten unterscheiden. Diese haben neben den bei Yam Salaten üblichen Geschmackskomponenten durch die Hinzugabe vom Zitronengras, Zitronenbasilikum oder einfach mehr Limettensaft einen intensiveren Zitrusgeschmack.
Bei der althergebrachten, traditionellen Zubereitung von Phla Salat rührt der intensivere Zitrusgeschmack jedoch daher, dass das rohe Fleisch oder der rohe Fisch in der Säure von Limetten kalt gegart wird. Damit ist der Phla mit dem Ceviche aus Lateinamerika vergleichbar. Das Kaltgaren ist im Laufe der Zeit aber wohl aus der Mode gekommen, eventuell dadurch, dass auch in Thailand der Verzehr von rohem Fleisch allgemein seltener geworden ist.
