Soßen und Dips in Thailand
In Thailand kennt man eine Vielzahl an Soßen und Dips. Diese lassen sich, wenn man das möchte, grob in drei oder vier Gruppen unterteilen. So gibt es einfache
Soßen, wie zum Beispiel die sehr simple Prik Nam Plaa (
พริกน้ำปลา
), die dazu genutzt werden, andere Gerichte nachzuwürzen.
Dann gibt es die Dips, die man zu gegrilltem Fleisch oder Fleisch reicht und die oft als “Nam Djim” (
น้ำจิ้ม
) bezeichnet werden. Zwei sehr
bekannte Vertreter sind hier der milde “Nam Djim Sate” sowie der oft höllisch scharfe “Nam Djim Djau” (
น้ำจิ้มแจ่ว
).
Und dann sind da noch die Dips, die man als eigenständige Gerichte ansehen kann. Hier gibt es zum einen die oft sehr scharfen “Nam Prik”
(
น้ำพริก
) und zum anderen mildere Dips mit Kokosmilch, die als “Lon” (
หลน
) bezeichnet werden.
Wie so oft in der thailändischen Küche sind die Grenzen hier aber fließend. So gibt es beispielsweise komplett trockene Nam Prik, die sowohl als eigenständiges
Gericht, als auch als Beilage und zum Nachwürzen verwendet werden können.
Darüber hinaus wird das Wort “Nam Prik” teilweise auch für thailändische Currypasten verwendet, so existiert zum
Beispiel die Bezeichnung “Nam Prik Gaeng Phed” (
น้ำพริกแกงเผ็ด
) für rote Currypaste.
Einfache Würzsoßen
Es gibt in Thailand, aber auch in vielen thailändischen Restaurants bei uns, zwei einfache Soßen, die eigentlich immer auf den Tisch gehören. Es handelt sich
dabei um Chilis, die in Fischsoße oder in Essig eingelegt sind. Diese simplen Soßen findest du meist in zwei von vier kleinen Behältern, die zu einem
sogenannten Puang Prik gehören.
Prik Nam Plaa
Bei der “Prik Nam Plaa” (
พริกน้ำปลา
), handelt es sich in der einfachsten Form um scharfe Thai-Chilis, die in Fischsoße eingelegt
werden. Oft finden sich in der Soße aber noch andere Zutaten wie Limettensaft, Schalotten und Knoblauch. Mit der Prik Nam Plaa kannst du nach Belieben bei jedem
Gericht nachwürzen.
Prik Nam Som
Bei der “Prik Nam Som” พริกน้ำส้ม
werden größere und mildere Chilis in Essig eingelegt, es kann sich hierbei sowohl um Reisessig als
auch um andere Essigsorten handeln. Die Prik Nam Som dient dem Verfeinern des Geschmacks von Nudeln, Reisgerichten oder Suppen. So ist zum Beispiel Prik Nom Som
mit gelben Chilis sehr beliebt als Beigabe zu Rad Na Mhu.
Nam Djim
Im folgenden möchte ich dir einige der bekanntesten und weitverbreitesten “Nam Djim” Dips vorstellen. Diese werden in Thailand oft zu gegrilltem Fleisch oder
Fisch gereicht.
Nam Djim Djau
Den Nam Djim Djau (
น้ำจิ้มแจ่ว
) müsste man streng genommen als “Dip Dip” übersetzen. Denn
“Nam Djim” bedeutet - wir wir bereits gelernt haben - “Dip” oder “Soße” und “Djau” im
Dialekt des Isaan, wo Nam Djim Djau seinen Ursprung hat, ebenfalls “Dip”. Wobei das Wort “Djau” wohl aus dem benachbarten Laos stammt und dort für alle
möglichen Dips verwendet wird.
Nam Djim Gai
Ein weiterer sehr bekannter Dip ist Nam Djim Gai (
น้ำจิ้มไก่
), den ich zu meiner Schande noch nie selbst
zubereitet habe. Es handelt sich dabei um Chilis in einer dickflüssigen, süßen Soße. Du kennst Nam Djim Gai mit sehr großer Wahrscheinlichkeit als
Sweet Chilisauce. Dieser Dip passt tatsächlich hervorragend zu Geflügel, aber auch zu Frühlingsrollen oder anderen
frittierten Teigtaschen.
Nam Djim Gratiam
Beim Nam Djim Gratiam (
น้ำจิ้มกระเทียม
) ist Knoblauch die Hauptzutat. Daneben kommen
Koriander, Chilis und Fischsoße zum Einsatz. Dieser aromtische Dip harmoniert meiner Meinung nach am besten mit fettigem Schweinefleisch.
Nam Djim Sate
Der thailändische Nam Jim Sate (
น้ำจิ้มสะเต๊ะ
) Dip stammt ursprünglich aus Indonesien und
wird bei uns meist als “Saté-Soße” bezeichnet. Egal wie man diesen sämigen Dip mit Erdnüssen nennt, er passt am besten zu den gleichnamigen Saté-Spießen mit
Schweinefleisch oder Geflügel, kann aber auch zu anderen Arten von gegrilltem Fleisch gereicht werden.
Nam Djim Suki
In vielen thailändischen Mhu Kratha Restaurants wird Nam Djim Suki
(
น้ำจิ้มสุกี้
) als Dip zum gegrillten Fleisch gereicht. Dieser oft recht scharfe Dip bekommt seine rote Farbe durch roten,
fermentierten Tofu. Neben diesem Tofu findet oft noch eingelegter Knoblauch Verwendung. Die übrigen Zutaten sowie der Schärfegrad können dagegen stark
variieren. Hier findest du auch ein Rezept für selbstgemachte Nam Djim Suki.
Nam Djim Talee
Der Nam Djim Talee (
น้ำจิ้มทะเล
), der manchmal auch als “Nam Djim See Fuut”
(
น้ำจิ้มซีฟู้ด
) bezeichnet wird, ist der klassische Dip zu Fisch und Meeresfrüchten. Durch die Verwendung von Limettensaft und
Koriander passt er auch einfach perfekt zu Allem was aus dem Meer kommt.
Nam Djim Thua
Der Nam Djim Thua (
น้ำจิ้มถั่ว
) ist ein weiterer thailändischer Dip mit Erdnüssen. Hier
werden ansonsten allerdings andere Zutaten als beim “Nam Djim Sate” verwendet. Der Nam Djim Thua ist leicht säuerlich und wirkt damit eher erfrischend. Er passt
zu gegrilltem Fleisch, lässt sich durch die Säure aber auch mit Fisch und Meeresfrüchten kombinieren.
Ajaad
Der Ajaad Thaeng Gwa (
อาจาดแตงกวา
) ist der einzige Dip in dieser Auflistung, der kein
“Nam Jim” im Namen trägt. Der Name “Ajaad” ist die thailändische Interpretation von “Acar”, wie man in Indonesien und Malaysia eingelegtes Gemüse nennt. Dieser
erfrischende Dip mit Gurke und Essig, der oft auch als “Thailändisches Gurken Relish” bezeichnet wird, passt hervorragend zu schweren Currys, aber auch zu
gegrilltem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten.
Nam Prik
Das Spektrum der in Thailand als “Nam Prik” bezeichneten Dips, Pasten und trockenen Gewürzmischungen ist riesig, weshalb ich hier nur an der Oberfläche kratzen
kann und einige wenige Beispiele nennen werde, die ich selbst ausprobiert habe.
Falls du tiefer in die Welt der Nam Prik eintauchen möchtest, kann ich dir den Artikel
Thai Nam Prik – The Local Guide to Thailand’s Fiery Chili Sauces auf eatingthaifood.com und auch
meinen Artikel Spannende Nam Prik Verköstigung empfehlen.
Teilweise gibt es für Nam Prik auch regional andere Bezeichnungen. So wird zum Beispiel im Isaan auch der Begriff “Sup” (
ซุป
) verwendet, was
verwirrenderweise aber auch “Brühe” heißen kann.
Und noch einen Tipp kann ich dir mitgeben, wann immer mir ein Nam Prik zu trocken war, habe ich es mit etwas Pflanzenöl gestreckt, um das rohe Gemüse oder
andere Beilagen besser darin dippen zu können.
Nam Prik Kha
Beim Nam Prik Kha (
น้ำพริกข่า
) werden Galgant, getrocknete Chilis und Knoblauch im
Mörser zu einer trockene Paste zerstoßen. Es passt passt nicht nur zu rohem Gemüse, sondern kann auch zu gegrilltem Fleisch gereicht werden.
Nam Prik Khing
Nam Prik Khing (
น้ำพริกขิง
) ist der Name eines Dips aus Ingwer, frischen Thai-Chilis und
anderen Zutaten, der durch den Ingwer eine frische, aber auch scharfe Note hat. Neben Gemüse passt Nam Prik Khing ebenso gut zu Fleisch oder Fisch.
Nam Prik Num
Der nordthailändische grüne Nam Prik Num (
น้ำพริกหนุ่ม
) wird aus Koriandergrün, Chilis,
Limettensaft und weiteren Zutaten zubereitet. Dieser frische Dip wird typischerweise mit rohem Gemüse aber auch mit gegrilltem Fleisch gegessen.
Nam Prik Nam Pak
Der “Nam Prik Nam Pak” (
น้ำพริกน้ำผัก
) ist ein Dip aus Nordthailand, für den Salat oder Blattgemüse fermentiert und dann mit
zerstoßenem Fisch oder Fleisch vermischt wird. Das Rezept hierfür habe ich aus dem Buch Thailand - Das Kochbuch
entnommen. Dort ist es auf Seite 43 zu finden.
Nam Prik Ong
Der Nam Prik Ong (
น้ำพริกอ่อง
) wird aus Tomaten, Hackfleisch und vielen anderen Zutaten
zubereitet. Er wird normalerweise zu rohen Gemüse und gekochten Eiern gegessen, kann aber auch deine geheimem “Fleisch-serviert-mit-Fleisch”-Träume erfüllen.
Nam Prik Thua Nao Khaep
Der Nam Prik Thua Nao Khaep (
น้ำพริกถั่วเน่าแข็บ
) stammt aus der nordthailändischen
Lanna-Küche und wird aus fermentiertem und getrocknetem Soja, getrockneten Chilis sowie Knoblauch gewonnen. Diese Umami-Bombe passt am besten zu frischem, rohem
Gemüse.
Sup Hed Gra Dang
Auf den “Sup Hed Gra Dang” (
ซุปเห็ดกระด้าง
) bin ich in dem Buch
Thailand - Das Kochbuch gestoßen. Bei diesem Dip aus dem Isaan werden Pilze, Fisch, Schlangenbohnen und Plaa Ra
im Mörser zu einem aromatischen Dip verarbeitet. Du findest das Rezept als “Wüziger Pilz-Dip” auf Seite 43 in dem Buch.
Lon
Als “Lon” (
หลน
) werden in Thailand eher milde Dips auf Basis von Kokosmilch bezeichnet. Der thailändische Name lässt sich mit “simmern”
übersetzen. So steckt die Art der Zubereitung bei diesem Dip schon im Namen, denn die übrigen Zutaten
simmern hier behutsam in der Kokosmilch. Die Lon werden typischerweise als Teil eines größeren Menüs serviert und dienen als Dip für allerlei rohes Gemüse.
Lon Gung
Da die Lon im Westen eher unbekannt sind, war es gar nicht so einfach, gute Rezepte dafür zu finden. Daher habe ich bei meinem ersten selbstgemachten
Lon Gung (
หลนกุ้ง
) mit Garnelen auch mehrere Rezepte kombiniert, um auf den Geschmack zu kommen,
den ich bei meinem ersten Lon in Bangkok erfahren durfte.
Lon Plaa Tuna
Ein weiteres Rezept für Lon habe ich im Buch “Sabai” von Pailin Chongchitnant entdeckt. Bei diesem Lon Plaa Tuna
(
หลนปลาทูน่า
) werden Thunfisch aus der Dose und weitere Zutaten in der Kokosmilch simmern gelassen.
Lon Tao Djiau
Beim Lon Tao Djiau (
หลนเต้าเจี้ยว
) mit Garnelen und Hackfleisch wird gelbe Bohnenpaste zur Kokosmilch
gegeben, was diesem Lon einen sehr spannenden Umami-Geschmack verleiht. Das Rezept hierfür habe ich bei “Siam Sizzles” entdeckt.
Lon Tao Hu Ji
Der Lon Tao Hu Ji (
หลนเต้าหู้ยี้
) schließlich war eine vermeintliche Eigenkreation von mir. Inspiriert vom
Lon mit gelber Bohnenpaste habe ich diesen mit fermentiertem Tofu zubereitet, was dem Dip zu einem noch intensiveren Umami-Geschmack verhilft. Aber natürlich
kamen andere Umami-Süchtige schon von vor mir auf diese Idee, wie ich später feststellen musste.
