Soßen­kochkurs in Durlach

Zu Manuels Geburtstag Anfang des Jahres haben wir im als Foodiegruppe einen Soßenkochkurs bei Björn Wallacher geschenkt, bei dem wir auch fast alle selbst mitmachen. Da es nicht so einfach war, die angebotenen Termine mit sieben Personen abzustimmen, wurde es letztendlich Ende Oktober bis wir den Kochkurs belegen konnten.

In der Zwischenzeit wurde Björn Wallachers “Meine Pestoria” von Cathrin Wolf übernommen und der Feinkostladen mit angeschlossener Kochschule in der Grötzinger Straße in Durlach heißt nun “Catch”. Unsere Gutscheine waren aber glücklicherweise auch weiterhin gültig. Alles andere wäre bei dem doch recht stolzen Preis für den Kurs auch sehr ärgerlich gewesen.

Der Kurs sollte am Freitag um 18:00 Uhr beginnen und so fanden wir sieben Foodies sowie die übrigen dreizehn Kursteilnehmer uns mehr oder weniger pünktlich in dem kleinen Laden mit der großen Küche ein. Den Kurs leitete Flo, der früher im Restaurant des Hofguts Scheibenhardt gekocht hat und heute sein Brot mit Kochkursen und Gastro-Beratung verdient.

Wie es der Name des Kurses schon suggeriert, drehte sich hierbei alles um die Zubereitung von Soßen, oder besser gesagt “Saucen”, wie die eingedeutschte französische Schreibweise lautet. Denn tatsächlich ging es um fünf der sogenannten “Muttersaucen” der französischen Küche. Diesen Begriff hat der französische Koch Auguste Escoffier bereits 1902 geprägt.

Bei zwanzig Teilnehmern kann natürlich nicht jeder selbst kochen. Vielmehr übernahm der Kursleiter Flo die eigentliche Zubereitung der Soßen und verteilte “niedere” Aufgaben wie Gemüseschneiden, Fisch Entgräten oder Steaks Anbraten. Bei der Zubereitung erläuterte er jeden Schritt sehr ausführlich und ging dabei auch auf alle Fragen ein.

Einige Dinge hatte er auch bereits im Vorfeld vorbereitet. So waren die Knochen für den Kalbsfond, der die Basis für die Portweinsoße bildete, schon angeröstet. Außerdem hatte er schon ein Brot gebacken, damit man damit die erste Soße besser probieren kann. Das Brot war dabei sehr lecker und erinnerte mich etwas an die Markgräfler Scharwaie.

Zu den Soßen gab es außerdem jeweils ein passendes Fisch- oder Fleischgericht mit Beilage und dazu wiederum einen abgestimmten Wein.

Hieraus ergab sich dann das folgende Menü für den Abend:

• Garnelen an Sauce Tomate mit selbstgebackenem Brot
• Gebratenes Saiblingsfilet mit Risotto und Beurre Blanc
• Flanksteak mit Kartoffelwedges an Portweinsoße und Sauce Bernaise
• Apfelküchle mit Creme Anglaise

Dabei lag das Hauptaugenmerk wirklich auf der sorgfältigen Zubereitung der Soßen. Das Braten, Kochen und Backen der anderen Komponenten des Menüs lief quasi nebenher. So waren Fisch, Fleisch, Reis und Kartoffeln auch nur sehr dezent gewürzt, damit der Geschmack der Soßen auch wirklich zur Geltung kommt.

Am Ende des Kurses waren wir nicht nur alle sehr satt und leicht angetrunken, sondern hatten auch sehr gut gegessen und vor allem viel über die Kunst der Soßenzubereitung gelernt. Damit das Erlebte auch besser im Gedächtnis bleibt, bekamen wir alle noch die Rezepte für die einzelnen Soßen ausgehändigt.

Auch für mich selbst, der normalerweise ja eher fünf verschiedene Sojasoßen zusammen mischt, um eine asiatische Soße herzustellen, war dieser Ausflug in die französische Küche sehr lehrreich. Ich kann für mich mitnehmen, dass ich für eine gute franzöische Soße vor allem Zeit, Sorgfalt, Ausdauer in den Armen und viel Butter brauche.