Thai Currys aus dem gelben Buch

Das Thailand Kapitel aus dem ersten Curryband

In meinem liebsten Currybuch Curry - Die 120 besten Rezepte von Indien bis Afrika ist ein Kapitel den Currys aus Thailand gewidmet. Für deren Zusammenstellung war unter anderem auch David Thompson, der Autor von Thai Food verantwortlich. Einige der Currys aus dem gelben Buch haben wir in den letzten Jahren ausprobiert, worüber ich hier berichten möchte.

Gaeng Gari Fak Thong

Du findest ein sehr ähnliches Rezept für ein Gelbes Thai Curry mit Kürbis und Huhn auf meinem Blog.

Am vergangenen Sonntag haben wir mal wieder eine größere Kochaktion mit Freunden gestartet. Neben einem Laap Gai gab es auch ein thailändisches Gaeng Gari Fak Tong ( แกงกะหรี่ฟักทอง ), ein Kürbiscurry. Wir hatten ja immer noch Teile vom Riesenkürbis von Annes Großmutti und langsam mussten die mal weg.

Das Rezept soll aus einen alten Kochbuch des im 19. Jahrhundert renommierten Kochs Thanpuying Pliang Pasonagorn stammen. Ich habe es jedoch aus meinem Lieblings-Curry-Buch Curry - Die 120 besten Rezepte von Indien bis Afrika.

Der Clou ist dabei weniger die Paste, die im Grunde eine gewöhnliche Paste für ein gelbes Curry ist, sondern die Beigabe von fritierten Schalotten und die Beilage Ajaad Thaeng Gwa. Letzteres ist ein Gurken Relish, das oft zu fettigen Speisen gereicht wird. Es passt so gut zu dem Kürbiscurry, dass es im Kochbuch auf der gegenüberliegenden Seite Platz gefunden hat.

Gaeng Paa Gai

Anne ist über das Wochenende verreist und diese Gelegenheit habe ich genutzt, um am Sonntagabend mit Fischi mal wieder ein wirklich scharfes Curry zu kochen. Anne isst zwar auch gerne scharf, aber sie hat dabei auch ihre Grenzen. Diese wollten wir beide aber auf jeden Fall überschreiten.

Unsere Wahl dafür fiel auf ein thailändisches Gaeng Paa Gai, ein sogenanntes “Jungle Curry” oder bei uns “Dschungel-Curry” , das ohne Kokosnussmilch dafür mit vielen Chilis zubereitet wird. Das Rezept stammt aus dem Thailand Kapitel meines allerliebsten Currykochbuchs. Was dieses Rezept von anderen Jungle Curry Rezepten abhebt, die wir schon ausprobiert haben, ist die große Menge an Krachai die verwendet wird.

Bei den sonstigen Zutaten waren wir etwas eingeschränkt. Wir hatten zwar alle benötigten Gewürze da, aber als Einlage konnte ich nur Hähnchenschlegel und Auberginen anbieten. Unser Jungle Curry konnte also leider nicht so bunt werden, wie das auf dem Foto im Kochbuch.

Dafür hatten wir aber von der Menge her mehr Fleisch und Gemüse und mussten damit die Mengenangaben des Originalrezepts anpassen. Unvernünftigerweise haben wir dabei auch die Menge der diverse Chilisorten die zum Einsatz kommen eins zu eins skaliert. Aber wir wollten es ja scharf haben.

Beim ersten Probieren des Currys während des Kochens, habe ich gedacht, dass wir es nie im Leben essen können, da es viel zu scharf ist. Erstaunlicherweise hat während der halben Stunde, die das Curry gekocht hat die Schärfe abgenommen und dafür das Aroma deutlich zugenommen.

Unser fertiges Gaeng Paa Gai war dann zwar immer noch sehr scharf aber auch dafür auch sehr lecker. Leider dürfte es für die meisten anderen, vernünftigen Menschen viel zu scharf gewesen sein, aber man kann die Anzahl der Chilis ja auch reduzieren.

Gaeng Panaeng Gai

Am Sonntag Abend hatte ich mich mit Fischi mal wieder zum gemeinsamen Kochen verabredet. Er sagte schon am Samstag am Telefon, er habe verschiedene Dinge eingekauft und ich müsste mich um nichts kümmern. Bei dem schmuddeligen Wetter hatte ich auch absolut nichts dagegen, nicht noch einmal raus zu müssen. Er würde außerdem seinen Food-Processor mitbringen, da er Plane hätte, nun war ich aber doch schon sehr gespannt.

Als er dann da war, war sein Rucksack prall gefüllt. Neben dem angekündigtem Food-Processor hatte er noch zwölf Hähnchenschlegel, Bohnen, Lauch, Koriander, Thai Basilikum, Kaffir-Limetten, rote Zwiebeln, Knoblauch und Kokosmilch dabei. Es sah bis auf den Lauch alles nach einem Thai Curry aus. Aber wofür dann der Food-Processor? Nun wollte ich es doch wissen und ich drängte ihn, mir endlich seinen Plan zu verraten.

Er wolle mit dem Food-Processor, egal was für eine Art von Thai Curry wir auch kochen würden, eine größere Menge Currypaste herstellen. Er wolle auszuprobieren, ob sich der Rest gut fermentieren lässt. Hatte er also seine Lust am Fermentieren wieder entdeckt. Da ich ja auch immer neugierig bin, war ich da auch gleich dabei. Jetzt mussten wir uns nur noch auf ein Curry einigen. Da wir schon länger keines mehr gemacht hatten und ich noch Erdnüsse im Haus hatte sollte es ein Panaeng Curry mit Hähnchenkeulen werden.

Wir richteten uns dabei nach einem Rezept aus unserem liebsten Currykochbuch und mussten natürlich die Mengenangaben dementsprechend nach oben skalieren. Dies führte zum Beispiel zu der stattlichen Menge von 45 getrockneten Chilis und einem großen Haufen an gerösteten Koriander- und Kreuzkümmelsamen. Letztendlich waren es so viele Zutaten, dass Fischi den Food-Processor nur portionsweise bedienen konnte. Die fertige Paste war dann erstaunlich fein und kam das erste Mal an die Konsistenz von gekauften Currypasten heran.

Schon während wir die Paste herstellten, hatte ich die Hähnchenschlegel angebraten und mit einer Dose Kokosmilch abgelöscht. Sie kochten während des gesamtem Prozesses der Herstellung der Paste zusammen mit den Stängeln des Thai-Basilikums, einigen Lorbeerblättern und etwas Salz.

Die fertige Paste habe ich dann mit der Kokoscreme aus der anderen Dose angebraten in einem kleinen Topf angebraten und schließlich zu den Schlegeln gegeben. Alles zusammen kochte dann nach der Zugabe von Fisch- sowie Sojasoße und Palmzucker noch ein Weile und was dabei rauskam war ein sehr sämiges Gaeng Panaeng Gai.

Dazu gab es dann Jasminreis und eine weitere Beilage die wir aus dem Lauch zauberten. Was das genau war, verrate ich dir bald. Und so bald ich weiß, wie das mit dem Fermentieren der Paste geklappt hat, werde ich ebenfalls berichten.

Gaeng Taepo

Da ich vor kurzem mal wieder Kaffir-Limetten bekommen habe, habe ich damit ein thailändisches Gaeng Taepo ( แกงเทโพ ) aus meinem Lieblingsbuch für Currys ausprobiert. Bei meinem ersten Gaeng Taepo vor vielen, vielen Jahren habe ich die Kaffir-Limetten noch durch eine normale Limette ersetzt.

Damals wunderte ich mich, dass das Curry gar nicht so sauer wie beschrieben war, heute weiß ich natürlich, dass die Kaffir-Limetten einfach viel saurer sind als ihre große Verwandtschaft. Anders als zum Beispiel ein saures Gaeng Som, wird ein Gaeng Taepo mit Kokosmilch zubereitet. Es hat dadurch auch noch eine süßliche Komponente. Der resultierende Geschmack hat jedoch in keinster Weise etwas mit dem typischen “süß-sauer” Geschmack zu tun.

Wie beim ersten Gaeng Taepo habe ich die Paste selbst zubereitet. Auch den Tofu aus dem Rezept im Buch habe ich wieder ersetzt, diesmal durch Pollo Fino und nicht durch Steinbeißer, da es in der Woche schon einmal Fisch gab. Diesmal musste ich jedoch beim Gemüse einen Abstrich machen, da ich keinen Wasserspinat bekommen habe. Ich habe stattdessen Babyspinat genommen, der natürlich einen viel neutraleren Geschmack aufweist.

Trotz aller Modifikationen war das fertige Gaeng Taepo ein sehr leckeres Curry und ein neues, ungewöhnliches Geschmackserlebnis. Jetzt muss ich es mal noch schaffen Kaffir-Limetten und Wasserspinat gleichzeitig zu besorgen. Und dann verwende ich vielleicht auch endlich mal Tofu als Einlage, diesen würde ich jedoch, anders als im Buch, vorher anbraten.

Gaeng Sapparot Hoi Malaeng Phu

In der Zwischenzeit habe ich auch ein eigenes Rezept für dieses Thai-Muschel-Curry auf meinem Blog. Du findest es als Thai-Curry mit Muscheln und Ananas und ich freue mich, wenn es nachgekocht wird.

Am vergangenen Wochenende hat uns Fischi das erste Mal in Freiburg besucht. Es war natürlich klar, dass wir zusammen etwas kochen werden. Er hatte auch eine Idee mitgebracht, und zwar Miesmuscheln, da er sich diese alleine nicht machen würde. Da wir Muscheln auch sehr gerne mögen, waren wir sofort dabei.

Anne plädierte zwar für klassische Miesmuscheln in Weißweinsoße, aber Fischi und ich wollten zumindest zusätzlich auch noch eine asiatische und am besten thailändische Variante zubereiten. So bemühten wir mal wieder das Internet und meine Kochbücher, da wir nochmal ein anderes Curry kochen wollten, als das Grüne Miesmuschel Curry das es vor ein paar Jahren schon mal gab. Im guten, alten “Curry”-Buch wurden wir dann mit dem “Gaeng Sapparot Hoi Malaeng Phu” ( แกงสับปะรดหอยแมลงภู่ ) fündig.

Dieses Curry stammt aus der Provinz Phetchaburi, etwa drei Stunden südwestlich von Bangkok gelegen. Für dieses werden normalerweise Corail-Krebse verwendet, was man auch an der Endung des Namens ablesen kann, wird aber selbst in dem Kochbuch ersatzweise mit Miesmuscheln zubereitet. Eine weitere Zutat sind Ananas Stücke und eine Besonderheit ist, dass die Paste sehr lange in Kokoscreme angebraten wird.

Nachdem der Plan stand machten Fischi und ich uns morgens auf den kurzen Weg zum Markt auf dem Münsterplatz, der in Freiburg täglich außer Sonntags rund um das Münster stattfindet. Dort fanden wir am Fischstand Muscheln und an einem der zahlreichen Obst- und Gemüsestände auch eine Flug-Ananas. Letztere hätte man zwar auch in Gold aufwiegen können, aber ich war neugierig und so gönnten wir uns diesen Luxus.

Die Zutaten aus der übersichtlichen Zutatenliste für die Currypaste hatten wir alle Zuhause und Kokosmilch kauften wir im normalen Supermarkt, wo es jedoch nur noch die Light Variante gab. aber Zuhause hatte ich zum Mischen auch noch eine Dose mit vollem Fettgehalt.

Am Abend köpften Fischi und ich dann neben einer Flasche Sekt auch die Ananas und machten uns ans Werk, während Anne noch eine Schicht am Infostand des Münsterbauvereins beim Münstermapping übernahm. Die Ananas war reif, saftig und schmeckte so wie man Ananas in Thailand kennt, war also hervorragend geeignet für unser Miesmuschel Curry.

Zum Zubereiten der Currypaste kam dann erstmals in Freiburg auch mein großer Mörser zum Einsatz. Nachdem die fertige Paste dann fast eine Viertelstunde im festen Teil der Kokosmilch angebraten wurde, löschten wir sie mit dem flüssigen Teil ab, schmeckten das Ganze dann mit Fischsoße und Palmzucker ab und ließen das Curry köcheln, während wir Muscheln putzten und einen Teil der Ananas in mundgerechte Stücke schnitten.

Als Anne dann heim kam, gaben wir die Muscheln und die Ananas ins Curry und ließen das Gaeng Sapparot Hoi Malaeng Phu dann bei starker Hitze kochen bis sich die Muscheln geöffnet hatten. Danach kam das Curry sofort auf den Tisch und wurde ganz, ganz ausnahmsweise mit Baguette serviert, wobei natürlich thailändischer Jasminreis der richtige Begleiter zu diesem leckeren Gericht wäre.

Khua Kling Nuea

Schon lange liegt mir unser Freund Fischi in den Ohren einmal ein thailändisches Khua Kling Nuea, das schärfste Thai Curry aus unserem gemeinsamen Lieblingscurrybuch, auszuprobieren. Aber schon die schiere Menge an Chilis beim Khua Kling Curry, 35g getrocknete Chilis und dann noch mal 20 Birdeye Chilis, hat mich immer etwas abgeschreckt. Und oft sind beim gemeinsamen Kochen empfindlichere Menschen am Tisch, so dass es bisher noch nicht dazu kam.

Am letzten Wochenende hat sich jedoch die passende Kochmannschaft eingefunden und so war es dann endlich mal so weit. Minimal abgewandelt - wir hatten keine Birdeye Chilis und haben stattdessen 14 Thai-Chilis verwendet, noch einige Cashewnüsse hineingeworfen und es etwas flüssiger gemacht wie vorgeschlagen - kam es dann auf den Tisch, und es ist wirklich sehr scharf, aber auch extrem lecker.

Man isst durch die Schärfe automatisch kleinere Portionen und dafür umso mehr Reis. Zur “Brandbekämpfung” gab es noch frische Salatgurke und Mungbohnensprossen dazu.

H

Inspirationsquelle

Alle Currys sind dem tollen Kochbuch Curry - Die 120 besten Rezepte von Indien bis Afrika entnommen. Du findest sie dort im Kapitel “Thailand” auf den Seiten 201 bis 249.